Cà phê có vị chua là sao nhỉ? Có phải là cà phê chưa chín hay cà phê hỏng không? Có phải là do lỗi kĩ thuật hay không?

Hoàn toàn không phải bạn ơi. Vị chua cà phê là vị có sẵn từ tự nhiên, do thiên nhiên ban tặng cho hạt cà phê. Và vị chua đó được tạo bởi những loại axit khá quen thuộc có trong cà phê như: axit citric, axit tartaric, axit axetic và axit malic. Hãy cùng Visty đọc bài viết này để hiểu hơn về vị chua trong cà phê nhé ^^

“Mm, việt quất, với độ chua cam cam là lạ … mm … và vang đỏ nữa,” nói anh barista phía bên phải của tôi, trong lúc tay anh í vẫn đang mải mê viết vào cuốn sổ nho nhỏ của mình.

“ Chuẩn, đúng là một vị cam sáng, nhưng có lẽ là giống quýt hơn?” barista bên trái tôi trầm ngâm.

“Ừm, quýt, chắc chắn là cam cam,” tôi trả lời lại một cách khá căng thẳng, cố gắng để giữ hình ảnh của mình là một chuyên gia về cà phê như tất cả mọi người khác trên bàn.

Nhưng thật sự, lúc đó tôi nghĩ rằng: ”Bọn này bị cái gì vậy trời?! Nó chỉ có vị như cà phê hơi chua thôi mà! Tôi đang bỏ lỡ cái gì à?”

Đó là buổi thử nếm cà phê từ 7 năm trước rồi. Tôi hồi đó cũng giống mọi người (nói thật ra bây giờ vẫn thế!), thấy việc giải mã được những hương vị và cả “bánh xe vị giác” (một bảng liệt kê các hương vị có thể có của cà phê) khó đến nhăn não. Tôi thấy thì tất cả đều có vị giống “cà phê” cả. Ừ thì đúng là có cà phê chua hơn và cà phê đắng hơn, nhưng tôi chẳng phân biệt được gì thêm nữa

Về sau, tôi nhận ra là sẽ dễ hơn nếu nhớ tên giống rồi nhớ những hương vị người ta hay bảo là có trong đó. Và đó là cách mà tôi vẫn được coi là một tên barista bình thường trong suốt mấy năm tiếp theo, lừa lọc mọi người qua từng buổi thử nếm cà phê, làm như mình biết mình đang nói gì vậy. Cho dù tôi còn chả rõ tôi nhận ra được hương vị gì trên chiếc thìa uống đó.

Cuối cùng tôi cũng rất chán nản với việc phải giả vờ và quyết định rằng mình thực sự muốn được rút ra được điều gì đó vào mỗi buổi thử nếm cà phê (Thật sự không đến đó để học thì đi làm cái gì vậy, lạy chúa?). Tôi cũng muốn được thực sự hứng thú về những hương vị như bao người quanh tôi. Tôi muốn có chính kiến riêng, chứ không phải a dua theo người ta nữa.

Đó là lúc tôi quyết học khoa học thực phẩm và tìm tòi ra những chất mà có trong cà phê. Một thứ tôi đặc biệt quan tâm chính là cái sự chua chua kì diệu mà khiến mọi người như phát cuồng lên vậy.

Đây là những gì mà tôi đã học được theo cách mà tôi hiểu rõ nhất. Mong là bạn cũng sẽ thấy nó dễ hiểu.

Axit (Acids) có trong cà phê là gì?

Axit là các chất mà có vị đặc trưng là chua. Thật ra, từ ”acid” trong tiếng La-tinh nghĩa là vị chua. Các axit sẽ có độ pH <7, pH càng thấp thì càng có tính chua.

Axit là chất thường xuất hiện trong đồ ăn, như trong chanh, giấm, sữa chua và tất nhiên là cà phê! Có tới hàng trăm hợp chất axit khác nhau dù chỉ trong cà phê. Từ những loại acid quen thuộc như axit citric tới những cái tên nghe rất khoa học như axit 4-monocaffeoylquinic. Nhưng để mọi người đọc và hiểu được bài này thì tôi xin phép chỉ nói đến các axit chính gây ảnh hưởng chính về vị giác.

Axit citric

Cái tên nghe biết ngay là sẽ có nhiều trong những loại quả thuộc dòng cam quýt. Thật ra chất này có thể chiếm tới 8% khối lượng tịnh của những loại quả này. Đây là axit hay gặp nhất trong các loại rau củ quả, cũng như là dễ nhận biết nhất.

Axit malic

Axit này có vị gây liên tưởng tới táo xanh (dù sao thì malic là từ “malum”, trong tiếng La-tinh nghĩa là táo, mà ra. Bạn sẽ tìm được axit malic ở dạng thuần nhất ở rhubarb (một loại rau chua thật chua, loại thực vật thuộc họ rau răm).

Trong thế giới thực phẩm, axit malic thường đi liền với quả chanh ta (Lime), nhưng dễ hơn thì nên liên tưởng axit malic là vị quả chưa chín. Loại Axit này thường giảm nồng độ theo độ chín của quả nên thường những loại quả có màu xanh như những trái nho xanh, kiwi, quả lí gai thường sẽ có nhiều axit này.

Axit tartaric

Acid này thường được liên tưởng với nho vì có rất nhiều trong nho. Nhưng đó không phải nơi duy nhất tìm được axit này. Muối kali của nó, hay thường được gọi là kem tartar, được tạo ra trong quá trình lên men rượu và được dùng làm bột nở trong quá trình làm đồ ăn.

Đặc điểm thú vị nhất của axit tartaric về hương vị chính là cảm giác trong mồm. Nó sẽ khiến bạn phải chảy nước miếng và đọng lại hậu vị chát. Thật ra nó là nguyên liệu chính trong những chiếc kẹo siêu siêu chua.

Axit axetic

Cái này là trường hợp đặc biệt. Ngoài vị giấm ra, mùi cũng như giấm nốt. Ở nồng độ thấp thì nó sẽ tạo một cái độ gắt dịu và vị hơi hơi chanh. Nhưng ở nồng độ cao thì nó có mùi vị y hệt men cồn vậy. Cái mùi vị hơi kì này khi đi kèm với các vị khác (đặc biệt là đường) thì sẽ tạo ra vị hơi hơi kiểu rượu vang với sâm-panh.

Độ pH

Bây giờ thì bạn đã khá rõ một số loại axit và vị của nó rồi. Nhưng việc đó thì liên quan gì tới việc cà phê của bạn có vị như nước cam?

Cách hiểu độ chua dễ nhất chính là hiểu nó một cách trừu tượng. “Độ chua của quả cam” không có nghĩa là cà phê có vị cam. Nói đúng hơn là “Cà phê có độ chua như độ chua của cam vậy.”

Để rõ hơn, bạn có thể thử loại cà phê Papua New Guinea. Đây là loại có độ chua như độ chua của quả chanh cùng với hương hạt béo ngậy.

Nếu bạn ngẫm một lát thì sẽ thấy những ghi chú hương vị đột nhiên sáng nghĩa ra hẳn. Ví dụ, vì việt quất chua ít hơn chanh nên cà phê với “độ chua việt quất” sẽ chắc chắn ít chua hơn cà phê với “độ chua chanh.” Có lí phết mà nhỉ?

Để biểu diễn khái niệm cho rõ thì tôi đã lập một cái bảng cơ bản để cho thấy cái trái cây hay gặp sẽ có độ pH là bao nhiêu. Tất nhiên bạn luôn có thể tìm những cái bản chi tiết hơn ở các website có học hơn như của FDA (Cơ quan kiểm soát thực phẩm và thuốc men của Hoa Kỳ), dù họ có thể không tập trung quá nhiều vào cà phê.

Kết hợp các hương vị và độ pH

Bạn có thể đã để ý rằng có một số quả có cùng độ pH mà vị lại khác nhau, như táo và cam chẳng hạn. Vậy là sao nhỉ?

Trong trường hợp cam và táo, axit chủ đạo trong 2 quả là khác nhau. Táo xanh thì có axit malic còn cam chanh thì là axit citric.

Hãy tưởng tượng một mẻ cà phê châu Phi tuyệt vời được rang nhẹ. Khi bạn pha xong, pH kế chỉ độ pH là 4.6. Độ pH này là vào khoảng của: nho, đào, mận dứa… Rồi bạn thấy có cái cái gì đó se se trong miệng bạn, đó chính là vị chát của axit tartaric. Giờ đây, với sự kết hợp của độ chua và cảm giác trong miệng đặc trưng của axit tartaric, bạn có thể định nghĩa đó là vị chua của nho. Độ chua này cũng gần tương tự với một số loại quả khác thuộc nhóm stone fruit (là một loại quả trong đó phần mềm ở bên ngoài bao bọc quanh một “hạt” bao gồm lớp vỏ quả trong đã cứng lại cùng với hạt giống ở bên trong) như: mơ, mận,… (Với phương pháp sơ chế lên men sâu golden rasin, bạn có thể thưởng thức một cốc cà phê có hương vị nho khô tuyệt vời từ cà phê Costa Rica Bach) Ngoài ra, nếu bạn cảm thấy một chút vị hơi lên men của axit acetic kết hợp cùng với độ chua của nho, cảm giác chát đặc trưng của tartaric, bạn sẽ có hương vị thuộc nhóm winey.

Với phương pháp sơ chế yếm khí đặc biệt, hạt cà phê Núi Min Yếm khí sẽ cho bạn trải nghiệm tốt nhất về hương vị lên men của axit acetic. Một sự kết hợp tạo nên hương vị thuộc nhóm winey với độ chua của nho, cảm giác chát nhẹ khiến bạn chảy nước miếng đó chính là Cà phê Núi Min sơ chế Yếm Khí.

*Cà phê Núi Min sơ chế Yếm Khí với hương vị Winey*

Tương tự như vậy, hương vị thuộc nhóm citrus mà độ pH thấp thì gọi là “chua chanh,” còn pH cao hơn sẽ là “chua cam.” Nếu kết hợp thêm cùng vị của acid malic với độ pH thấp thì có thể là quả chanh ta (lime) còn pH cao hơn có thể là táo xanh hay thậm chí bưởi.

Mang theo hương vị đặc trưng của Châu Phi và cà phê quốc gia Ethiopia, Bạn có thể thưởng thức tuyệt phẩm mang hương vị đào và cam từ cà phê Ethiopia Hambela.

Khi bạn hiểu được rồi thì bạn sẽ thấy dễ hơn hẳn đúng không nào? Bạn không cần phải giả vờ nữa vì bạn thực sự hiểu mình đang làm gì.

Luyện tập vị giác bản thân

Sẽ là một điều rất tốt nếu bạn thử thật là nhiều hương vị để tăng kĩ năng thử nếm cà phê của chính mình. Không có gì sẽ giúp bạn tinh chỉnh vị giác của mình hơn việc nếm thử thật là nhiều thứ đồ chua khác nhau.

Hồi trước thì tôi sẽ mua thật là nhiều các axit này ở dạng nguyên chất hết mức có thể rồi làm loãng nó thành dung dịch 1-2% bằng nước cất rồi nếm thử vị. Đây là một bài tập mà tôi khuyên rất chân thành là các bạn mới vào nghề nên làm. Sự khác biệt sẽ khá là rõ ràng vì các bạn sẽ không phải nếm các chất axit này với các chất khác gây ra đủ thứ vị khác nhau như đắng và ngọt.

Sau khi đã rõ là các axit không có tạp chất vị ra sao thì hãy chuyển mục tiêu sang các đồ ăn thức uống thật. Hãy tự mua là lấy một đĩa trái cây to tú ụ, thêm cả một chai giấm, thậm chí cả một chai rượu vang luôn, và bắt đầu phân loại chúng dựa trên các loại axit mà bạn nhận biết được trong đồ ăn, thức uống mà bạn thử được.

Một điều hay ho khi thử nếm cà phê là khi mà bạn đã thật sự rất giỏi rồi thì bạn sẽ thấy nó giúp bạn hiểu rõ hơn về cà phê và làm cho việc uống cà phê thú vị hơn biết bao lần. Có thể là các mức độ chua có thể nghe khá đáng sợ, nhưng khi bạn biết bạn đang làm gì và cần gì rồi thì thật ra phân biệt các mức độ chua cũng đâu đến mức quá khó. Thế rồi, không hiểu từ lúc nào bạn sẽ thành một chuyên gia về độ chua.

Buổi thử nếm đầu của bạn thế nào? Bạn có cảm nghĩ gì về độ chua trong cà phê? Có cách nào để bạn có thể hình dung độ chua dễ hơn trong lúc thử nếm không? Hãy chia sẻ vời chúng tôi nhé, chúng tôi rất muốn nghe ý kiến của các bạn đó!