Để trở thành chuyên gia trong bất kỳ lĩnh vực nào, đòi hỏi bạn phải luyện tập và dành nhiều thời gian cho nó.

Pour over tại nhà cũng vậy, muốn lên trình và có những trải nghiệm hương vị mới lạ như barista ngoài hàng thì hãy luôn trau dồi những điều mới. Vũ trụ biết vậy và gửi Visty tín hiệu để chúng mình tổng hợp cho bạn 5 công thức pha pour của các chuyên gia trên thế giới. Tìm hiểu ngay để trình pha cà phê của bạn như Master Pour nhé!

5-Cong-thuc-pha-Pour-Over-tu-nhung-nguoi-noi-tieng

CÔNG THỨC POUR OVER V60 FIVE – POUR RECIPE

Từ Matt Winton – Nhà vô địch Brewers Championship 2021
________________

– Kiểu pha: Pour Over bằng phễu V60.
– Lượng cà phê: 20g.
– Tỷ lệ cà phê/nước: 1/15.
– Nước pha: 300ml nước ở (93°C lần đầu), (88 độ C lần 2,3,4) (Matt thêm bột khoáng chứa canxi và magie bổ sung vào nước pha chế)
– Dụng cụ pha: V60 chất liệu sứ size V02.
– Cỡ xay: Hơi thô tầm 9.5 trên máy Mahlkönig EKS hoặc 28 Clix trên máy xay Comandante C40
– Tổng thời gian pha chế: 3p30s
– Số lần rót: 6 lần

Quy trình:

1. 0:00 – 0:30 – Lần rót số 1: Dùng 60ml nước rót vào theo vòng tròn từ trong ra ngoài. Cuối cùng ta sẽ đợi đến 30s thì rót tiếp lần thứ 2.
2. 0:30 – 1:00 – Lần rót số 2: Dùng 60ml nước rót theo vòng trònLần rót này, Matt muốn khơi dậy hương hoa vốn có của cà phê.
3. 1:00 – 1:30 – Lần rót số 3: Khi đồng hồ chỉ 1:00, ta sẽ rót thêm vào phễu 60ml nước theo vòng tròn.
Lần rót này, theo như Matt thì là giúp cà phê có thêm vị ngọt và cảm giác đầy đặn.
4. 1:30 – 2:00 – Lần rót số 4: Khi đồng hồ chỉ 1:30, ta sẽ rót 60ml nước rót vòng tròn

5. 2:00 – 2:30 – Lần rót số 5: Khi đồng hồ chỉ 2:00, ta sẽ rót 60ml nước rót vòng tròn

Ở thời điểm 2:30 thì ta sẽ nhấc phễu lên và gõ nhẹ 1 lần xuống bình đựng bên dưới để ổn định phần bột cà phê.

6. 2:30 – 3:00 – Lần rót số 6 Khi đồng hồ chỉ 2:30, ta sẽ rót 60ml nước rót cuối cùng rồi đợi 30s sau rồi kết thúc.

Ở thời điểm 2:30 thì ta sẽ nhấc phễu lên và gõ nhẹ 1 lần xuống bình đựng bên dưới để ổn định phần bột cà phê.

7. Thưởng thức.

CÔNG THỨC POUR OVER (Bản mới sử dụng Kalita wave)

Từ Scott Rao’s – Nhà tư vấn và tác giả của cuốn The Professional Barista’s Handbook, Everything but Espresso, cuốn The Coffee Roaster’s Companion.
________________

– Kiểu pha: Pour Over bằng Phễu Kalita Wave Dripper 185
– Lượng cà phê: 20g.
– Tỷ lệ cà phê/nước: 1/17.
– Nước pha: 340 ml nước sôi (Rao không quan trọng về nhiệt độ sôi chính xác của nước)
– Dụng cụ pha: phễu Kalita
– Cỡ xay: xay mịn hơn 28 Clix trên máy xay Comandante C40.
– Tổng thời gian pha chế: 5p
– Số lần rót: 3 lần

Công thức chi tiết:

Trong video, Rao sử dụng phễu Kalita, nhưng kỹ thuật rót hoàn toàn cơ bản áp dụng cho mọi cách pha pour over . Rao khuyên bạn nên tập trung vào phương pháp hơn là thời gian rót chính xác hoặc tổng thời gian ủ. Xay mịn hơn và thời gian ủ lâu hơn (lên đến 5:00) là chìa khóa của vị tác giả này.

Xu hướng pour over hiện nay là tối đa hóa vị ngọt của cà phê và tìm kiếm sự cân bằng giữa vị ngọt và vị chua. Nhưng với Scott, thể chất dày và hương vị đậm đà mới là hương vị mà ông hướng đến.

CÔNG THỨC POUR OVER DÙNG PHỄU ORIGAMI

Từ CARLOS MEDINA – người vô địch WORLD BREWERS CUP CHAMPION 2023
________________

– Kiểu pha: Pour Over bằng phễu Origami.
– Lượng cà phê: 15.5g.
– Tỷ lệ cà phê/nước: 1/16.
– Nước pha: 250gr nước ở 91°C ( chứa 60 – 65 khoáng là magie và canxi)
– Dụng cụ pha: Phễu Origami chất liệu sứ
– Cỡ xay: Hơi thô tầm 9.5 trên máy Mahlkönig EKS hoặc 28 Clix trên máy xay Comandante C40.
– Tổng thời gian pha chế: 2p30s
– Số lần rót: 5 lần

Công thức chi tiết:
1. Cho cà phê vào phễu.
2. 0:00 – 0:30 – Lần rót số 1: Dùng 50ml nước rót vào theo vòng tròn từ trong ra ngoài. Cuối cùng ta sẽ đợi đến 30s thì rót tiếp lần thứ 2.
3. 0:30 – 1:00 – Lần rót số 2: Dùng 50ml nước rót theo vòng tròn
Theo như Carlos, chúng ta nên chuẩn bị 2 chiếc ấm đun và luôn đảm bảo nhiệt độ nước sôi ở 91 độ C
4. 1:00 – 1:30 – Lần rót số 3: Khi đồng hồ chỉ 1:00, ta sẽ rót thêm vào phễu 50ml nước theo vòng tròn.
5. 1:30 – 2:00 – Lần rót số 4: Khi đồng hồ chỉ 1:30, ta sẽ rót 50ml nước rót vòng tròn

6. 2:00 – 2:30 – Lần rót số 5: Khi đồng hồ chỉ 2:00, ta sẽ rót 50ml nước rót vòng tròn rồi kết thúc.

7. Thưởng thức.

Lưu ý: luôn đảm bảo rót liên tục lượng nước theo đúng thời gian căn chỉnh

Với công thức của Carlos, anh muốn cốc cà của mình dậy lên hẳn hương hoa quả nhiêt đới với vị chua sáng đặc trưng. Điểm đặc biệt ở công thức là tối ưu được hương thơm ngay cả khi cà phê chuyển sang lạnh. Bạn sẽ luôn giữ trọn được hậu vị ngọt dài với công thức này

CÔNG THỨC POUR OVER DÙNG PHỄU OREA V3

Từ Shih Yuan Hsu Sherry, Taiwan – nhà vô địch World Brewers Cup 2022
________________

– Kiểu pha: Pour Over bằng phễu đế bằng Orea V3
– Lượng cà phê: 14g.
– Tỷ lệ cà phê/nước: 1/14.
– Nước pha: 200gr nước ở 91°C ( chứa 60 – 65 khoáng là magie và canxi)
– Dụng cụ pha: Phễu Orea V3 chất liệu sứ
– Cỡ xay: Hơi thô tầm 9.5 trên máy Mahlkönig EKS hoặc 28 Clix trên máy xay Comandante C40.
– Tổng thời gian pha chế: 2p
– Số lần rót: 4 lần

Thực hiện:

1. 0:00 – 0:30 – Lần rót số 1: Dùng 50ml nước rót vào theo vòng tròn từ trong ra ngoài. Nước có nhiệt độ là 70 độ C với hàm lượng khoáng 75 ppm.

Với nhiệt độ và nồng độ này. Giai đoạn blooming của bạn sẽ thu được nhiều hương và vị chua sáng.
2. 0:30 – 1:00 – Lần rót số 2: Dùng 50ml nước 95 độ C với nồng độ khoáng 90 ppm rót theo vòng tròn.
Theo như Shih Yuan, giai đoạn này nhiệt độ cao hơn thì nồng độ chất tan cao hơn. Điều này dẫn tới hậu vị ngọt, vị chua được cân bằng.

3. 1:00 – 1:30 – Lần rót số 3: Dùng 50ml nước 95 độ C với nồng độ khoáng 90 ppm rót theo vòng tròn giống lần rót 2.

Mục đích ở giai đoạn này, là giúp hương vị được đầm và body được dày và mượt hơn.
4. 1:30 – 2:00 – Lần rót số 4: Khi đồng hồ chỉ 1:30, ta sẽ rót 50ml nước cuối theo vòng tròn.

5. Thưởng thức.

Lưu ý: luôn đảm bảo rót liên tục lượng nước theo đúng thời gian căn chỉnh

Với công thức của Shih Yuan, cốc cà của bạn sẽ giữ được hương hoa quả nhiệt đới khi nóng và hậu vị ngọt dài cùng hương socola đen khi nguội.

CÔNG THỨC POUR OVER DÙNG PHỄU V60

Từ Morgan Eckroth – nhà vô địch Barista Us 2022
________________

– Kiểu pha: Pour Over bằng phễu đế bằng V60
– Lượng cà phê: 15g.
– Tỷ lệ cà phê/nước: 1/16.
– Nước pha: 250gr nước ở 96°C
– Dụng cụ pha: Phễu V60
– Cỡ xay: xay thô ~ muối biển
– Tổng thời gian pha chế: 3p – 3p30s
– Số lần rót: 3 lần

Thực hiện:

1. 0:00 – 0:30 – Lần rót số 1: Dùng 50ml nước rót vào theo vòng tròn từ trong ra ngoài. Nước có nhiệt độ là 96 độ C.

2. 0:30 – 1:30 – Lần rót số 2: Dùng 100ml nước 96 độ C, rót vòng từ trung tâm ra ngoài

3. 1:30 – 3:30 – Lần rót số 3: Dùng 100ml nước 96 độ C rót theo vòng tròn giống lần rót 2.

4. Thưởng thức.

Tổng kết

Với mỗi công thức, ta thu được một hương vị mới với những mẹo nhỏ để giúp cốc cà phê của mình hoàn thiện hơn. Một điều tối thiểu trong cách pha pour over là hãy sử dụng hạt cà phê rang sáng như Ethiopia để cho ra trải nghiệm hương và vị tốt nhất. Truy cập Visty.vn để thu thập nhiều loại cà phê rang sáng, pha theo công thức và chia sẻ cảm nhận cho chúng mình nhé!