Cách Pha Pour Over Của James Hoffmann

James Hoffmann là ai?

James Hoffmann là nhà vô địch Barista thế giới năm 2007. Nhưng danh hiệu đó chưa phải là thứ khiến anh trở nên nổi tiếng. Thứ khiến James được rất nhiều người yêu cà phê biết đến đó là:

Tác giả của cuốn sách The World Atlas of Coffee: Đây có thể coi là một trong những cuốn sách cà phê gối đầu giường của rất nhiều người trên thế giới. Cuốn sách này cũng là cuốn sách về cà phê đầu tiên mà người viết bài được đọc. Những nội dung trong cuốn sách này đã đem lại cho người viết bài một niềm cảm hứng vô tận để khám phá thế giới cà phê Specialty.
Chủ sở hữu kênh Youtube cà phê triệu view: Đến ngày người viết làm bài viết này, kênh của James Hoffmann đã có 1,5 triệu lượt đăng ký. Đây là mà một con số kỷ lục với một kênh Youtube cà phê mà mọi người mong muốn.

Và ngoài ra, James Hoffmann cũng được rất nhiều người yêu cà phê tại nhà yêu quý bởi cách mà anh truyền tải kiến thức cà phê tới mọi người:

Vô cùng cân bằng. Vừa đủ học thuật, vừa đủ gần gũi. Dù người mới học pha hay người pha lâu rồi thì cũng thể xem được kênh này.
Các mẹo và cách pha chế vô cùng tối giản, giúp tất cả mọi người có thể nhanh chóng bắt tay vào pha cà phê ngay và luôn.
James Hoffmann nói về các dụng cụ pha chế rất khách quan. Khen chê đủ cả, không hề thần thánh hóa một thứ gì đó lên cả.

Và đó là một trong những lý do khiến Visty muốn chia sẻ cách pha Pour Over của James Hoffmann tới tất cả mọi người.

MỘT CÔNG THỨC PHA POUR OVER ĐƠN GIẢN HÓA CHO NGƯỜI PHA CHẾ TẠI NHÀ.

James Hoffmann hi vọng công thức pha Pour Over này có thể giúp tất cả mọi người dễ dàng áp dụng và lặp lại được khi pha chế cà phê tại nhà. Và theo như lời James nói thì đây là “một công thức có thể dùng bất kể bạn đang có một chiếc ấm rót nước xịn sò hay chỉ đơn giản là một ấm nước bình thường”. Ngoài ra, nếu bạn cũng đã có những kỹ thuật pha Pour Over tại nhà rồi, thì James cũng hy vọng công thức này có thể giúp bạn nâng cấp nó lên được phần nào.

1.CÁC DỤNG CỤ CẦN CÓ

- Phễu V60: Bạn có thể sử dụng một chiếc phễu V60 bất kỳ bằng chất liệu gốm, nhựa hay thậm chí kim loại đều được. Với James thì anh thích phễu V60 nhựa vì khả năng giữ nhiệt của nó.
- Giấy lọc V60: Là loại giấy lọc có hình nón chứ không phải hình thang. Giấy V60 có hai kích cỡ: V01 và V02, tùy vào loại phễu bạn sử dụng thì sẽ chọn loại giấy phù hợp. Ví dụ: Nếu bạn dùng phễu Size V01 thì dùng giấy V01. Nếu bạn dùng phễu Size V02 thì dùng giấy lọc V02.
- Cân điện tử: Để xác định chính xác khối lượng cà phê và nước khi pha. Điều này giúp bạn có thể áp dụng đúng công thức của James và lặp lại nó trong các lần tiếp theo.
- Đồng hồ bấm giờ: Thường thường, một số dòng cân điện tử sẽ có luôn chức năng bấm giờ. Tuy nhiên, nếu cân của bạn không có chức năng này, bạn có thể sử dụng điện thoại để bấm giờ thay thế cũng được. Việc xác định thời gian cũng giúp bạn áp dụng được đúng công thức của James.
- Ấm rót nước: Bất kỳ loại ấm nào bạn có. Tuy nhiên, để bạn có thể điều chỉnh dòng nước đúng ý và dễ dàng hơn thì bạn có thể ưu tiên lựa chọn loại ấm cổ ngỗng. Ngoài ra, James cũng khuyên bạn nên sử dụng chính chiếc ấm bạn dùng để đun nước để pha. Nghĩa là bạn đun nước bằng ấm nào thì dùng ấm đó để pha luôn. Điều này sẽ hạn chế tình trạng mất nhiệt của nước, cũng như tiết kiệm thời gian pha. Còn nếu bạn phải rót nước từ ấm đun này sang ấm pha. Thì trước khi rót nước bạn hãy làm nóng ấm pha trước nhé.

- Thìa: Thìa nào cũng được.
- Máy xay cà phê: Bạn có thể sử dụng cà phê xay sẵn, tuy nhiên hương vị có thể sẽ không tốt lắm. Lý tưởng nhất sẽ là bạn có một chiếc máy xay có thể điều chỉnh cỡ xay tại nhà.
- Nước pha cà phê: James khuyên nên sử dụng nước “mềm”. Nước mềm có thể hiểu đơn giản là nước không còn tạp chất và có một lượng muối khoáng thấp. Để chuẩn bị loại nước này, bạn có thể thử 3 cách sau:
  - Sắm cho mình một bộ lọc Brita như James chia sẻ (Ở phía bên trái của hình bên dưới).

- - Mua nước đóng chai: Bạn có thể sử dụng một số dòng nước đóng chai như nước khoáng Satori, Vivian. Hoặc bạn có thể tự tạo ra nước riêng bằng cách trộn lẫn 2 dòng nước Lavie và Aquafina theo tỷ lệ: 1 Lavie:1 Aqua hoặc 1 Lavie:2 Aqua.
  - Tự pha chế nước tại nhà theo một số công thức của Barista Hustle. Cách làm này sẽ cần nhiều thời gian nghiên cứu hơn một chút nên bạn có thể để dành làm sau nha.

2. CÁC BƯỚC PHA CHẾ

Chuẩn bị trước khi rót nước pha cà phê:

Đun nước.

Theo James, nếu bạn sử dụng cà phê rang sáng thì nhiệt độ càng cao càng tốt. Nếu bạn có nhiệt kế thì nhiệt độ nước pha sẽ tầm từ 92 – 97 độ C. Trong trường hợp bạn không có nhiệt kế, bạn có thể đun nước sôi và để nước hạ nhiệt tầm 5 – 10 s rồi sử dụng. Với cà phê rang đậm hơn thì thời gian để nguội sẽ tầm 20 – 25s.

Chuẩn bị giấy lọc

Gấp & Đặt giấy lọc vào phễu lọc.
Tráng giấy và làm ướt giấy lọc bằng nước mới sôi. Khi rót nước, ta cũng đồng thời làm nóng phễu luôn để tránh tình trạng mất nhiệt khi pha (Tráng xong thì ta sẽ đổ bỏ phần nước làm ướt giấy lọc đi).

Xay cà phê

Chúng ta sẽ sử dụng 30gr cà phê và 500g nước (theo tỷ lệ 1:16.6) theo công thức của James. (Tùy theo nhu cầu và dụng cụ, bạn có thể tinh chỉnh liều lượng lại cho phù hợp. Ví dụ bạn có thể sử dụng 15g cà phê và 250g nước).

Xay cà phê ở mức mịn vừa (Medium Fine). Cụ thể là tầm 24 – 25 Click trên máy xay Comandante hoặc 18 – 19 Click ở máy xay Timemore. Bạn có thể tham khảo cỡ xay của James ở phần phía bên trái của ảnh dưới đây:

Cho bột cà phê vào phễu. Sau khi cho bột vào rồi thì tạo một cái lỗ ở giữa bằng thìa hoặc đũa, điều này sẽ giúp bột cà phê ngấm đều nước hơn trong giai đoạn đầu.

Các giai đoạn rót nước:

Lần rót đầu tiên: Bắt đầu từ 0:00 → 0.45s

Bật đồng hồ bấm giờ.
Rót 60g nước vào. (Thường là gấp đôi lượng bột cà phê. Ví dụ pha 30g cà phê thì rót 30g x 2 = 60g nước Nếu rót hơn cũng được nhưng không được quá 3 lần lượng bột cà phê).
Cầm phễu lên và lắc đều sao cho bột cà phê ngấm đều nước. Ở giai đoạn này, khí Co2 trong cà phê sẽ thoát ra giúp việc chiết xuất hương vị tốt hơn.

Lắc phễu để cà phê ngấm đều nước.

Đợi đến khi đồng hồ bấm giờ đến 45s thì chuyển sang lần rót thứ 2

Lần rót thứ 2:Bắt đầu từ 0.45s → 1.15s

Thêm tiếp 240g nước vào phễu để tổng lượng nước sử dụng để pha đạt 300g. Lúc này, 300g nước chiếm 60% của tổng lượng nước pha. (300g / 500g là 60%)
Ở lần rót này bạn nên rót ở tốc độ vừa phải. Bạn rót toàn bộ 240g trong vòng tầm 30s là được.
Mục tiêu của giai đoạn này là sau khi bạn rót xong, phễu V60 của bạn ngập đầy nước. Điều này theo James là giúp cho nhiệt độ phễu và cà phê không bị hạ nhiệt.

Sau khi rót xong, phễu ngập đầy nước. Nhiệt độ phễu vì thế không bị giảm nhiều.

Sau đó, bạn sẽ đợi đến khi đồng hồ chỉ 1:15 thì chuyển sang lần rót thứ 3.

P.S.: Theo như James, thì ở giai đoạn này, bạn rót vào thành phễu một xíu cũng không sao cả đâu.

Lần rót thứ 3: Bắt đầu từ 1:15s → 3:30s

Lần này chúng ta sẽ rót nốt 200g nước còn lại vào phễu.
Tốc độ rót của lần này chậm hơn một xíu. Bạn cần rót 200g nước trong vòng 30s.
Sau khi rót xong, bạn cần dùng thìa để khuấy nhẹ cà phê 1 vòng theo chiều kim đồng hồ và 1 vòng theo chiều ngược lại.

Bạn sẽ đợi cho nước cà phê rút xuống 1 chút sau đó là cầm phễu lên lắc nhẹ 1,2 lần. Điều này sẽ giúp cho cà phê được chiết xuất đều hơn.
Theo James thì nhiệt độ nước càng cao thì thời gian cà phê chảy càng nhanh. Tổng thời gian lý tưởng để cà phê chảy hết là 3:30s

Còn giờ thì rót cà phê vào cốc và thưởng thức thôi !

Những điều James Hoffmann lưu ý:

Nhiệt độ nước càng cao càng tốt, đặc biệt là với cà phê rang sáng.
Nên lắc và khuấy đều cà phê ở lần rót 1 và 3 để cà phê chiết xuất đồng đều
Rót nước vào thành không phải vấn đề lớn đâu.
Để tinh chỉnh hương vị cà phê sau khi pha. Cách làm tối ưu nhất là tinh chỉnh cỡ xay.
Nếu bạn thấy ly cà phê trống rỗng, nhạt nhẽo ít ngọt, ít chua thì nên chỉnh cỡ xay mịn hơn xíu.
Còn nếu bạn thấy ly cà phê đắng, chát và vô cùng khó chịu. Đó là lúc bạn cần xay cà phê thô ra hơn một chút.

_____________________

Và đó là toàn bộ những gì có trong cách pha Pour Over của James Hoffmann. Theo trải nghiệm của của Visty, công thức pha Pour Over này khá dễ dàng áp dụng, đặc biệt là với người mới pha. Về phần hương vị, cà phê được pha bằng công thức này có thể sẽ hơi dịu nhẹ hơn một chút do James sử dụng lượng nước khá lớn (1g cà phê với 16.6g nước). Bởi vậy, khi đã áp dụng công thức này được một thời gian, bạn có thể tinh chỉnh một chút về tỷ lệ nước, cỡ xay cà phê, nhiệt độ pha chế sao cho phù hợp với khẩu vị của mình nhất.

“James Hoffmann có thể giúp bạn tiến vào thế giới Pour Over theo một cách dễ dàng. Nhưng để có được một trải nghiệm đúng ý nhất ở thế giới này, bạn mới là yếu tố quyết định đó”

Còn giờ thì! Cà phê đã đủ, dụng cụ cũng sẵn trên tay. Còn chần chừ gì nữa mà không thử pha ngay cho mình một bình Pour Over nào.