THÔNG TIN KĨ THUẬT
- Vùng: San Adolfo, Huila, Colombia
- Nông trại: Finca Monteblanco của Rodrigo Sanchez
- Độ cao: 1500m – 1800m
- Giống: Caturra
- Chế biến: Molasses co-fermented with yeast (Chế biến Ướt lên men cùng rỉ đường).
GHI CHÚ HƯƠNG VỊ
Cà phê của sự liều lĩnh, táo bạo và tinh thần khám phá không ngừng nghỉ
Rodrigo Sanchez Valencia không chỉ là một người nông dân trồng cà phê thông thường, mà anh còn được mệnh danh là “the king of co-fermented coffee”. Không chỉ vì những hương vị cà phê tuyệt vời được Rodrigo tạo ra với phương pháp này, mà còn vì tinh thần dám nghĩ, dám làm, dám bước xa hơn với những thử nghiệm về phương pháp chế biến cà phê.
“Co-fermented” là một xu hướng chế biến mới mẻ và sáng tạo trong ngành cà phê. Về cơ bản phương pháp này chỉ sự kết hợp thêm nguyên liệu tự nhiên (như trái cây, mật mía, gia vị…) vào quá trình lên men, tạo môi trường thuận lợi để vi sinh vật (men, vi khuẩn lactic…) chuyển hoá đường và các hợp chất trong mucilage cà phê và nguyên liệu được bổ sung, từ đó sinh ra các este và hợp chất thơm mới một cách sinh học. Đồng thời bổ sung thêm nguồn đường cho quá trình lên men, giúp vi sinh hoạt động mạnh hơn, từ đó tạo ra hương vị độc đáo cho cà phê.
Là thế hệ thứ 3 trong một gia đình có truyền thống sản xuất cà phê lâu đời, Rodrigo Sanchez đã đưa tên tuổi của nông trại Finca Monteblanco lên một tầm cao mới. Với tầm nhìn vượt trội của mình, anh đã tập trung đầu tư vào nghiên cứu và liều lĩnh thử nghiệm các phương pháp chế biến mới chưa từng có trong ngành cà phê. Không chỉ đột phá với phương pháp chế biến co-fermented, Finca Monteblanco cũng tiên phong trong phương pháp lên men lạnh (một phương pháp tăng thời gian hạt cà phê tiếp xúc với lớp nhầy có đường, tất cả đều diễn ra trong môi trường kiểm soát).
Những phương pháp chế biến mới mẻ này đang dần trở thành xu hướng mới do mang đến những hương vị cà phê đột phá và thay đổi cách thế giới nhìn nhận về cà phê đặc sản. Như một nhà bác học điên cuồng, liều lĩnh, táo bạo, Rodrigo đã miệt mài khám phá không ngừng nghỉ. Và anh đã ghi dấu ấn đậm nét trong ngành cà phê toàn cầu, khẳng định vị thế của mình như một nhà cải cách thực thụ.
Về Phương pháp Chế biến Ướt lên men cùng rỉ đường: Hương vị độc đáo khó quên
Phương pháp chế biến này sử dụng mật mía và nấm men để hỗ trợ cho quá trình lên men. Khác với các phương pháp truyền thống, Rodrigo Sanchez đã kết hợp rỉ đường như một nguồn cung cấp đường tự nhiên, giúp vi khuẩn và nấm men phát triển. Quá trình này không chỉ làm tăng hương vị đặc trưng mà còn tạo nên một trải nghiệm thưởng thức độc đáo, khác biệt.
Quá trình lên men kéo dài hơn 190 giờ, với sự kết hợp của các loại vi khuẩn và nấm men và rỉ đường. Sau khi đạt được mức pH và lượng đường mong muốn, cà phê được ủ trong môi trường kín thêm 180 giờ nữa, trước khi được đưa vào quá trình phơi khô trong 20-25 ngày.
Kết quả là một loại cà phê với hương vị đậm đà, bùng nổ của hương socola đen hòa quyện cùng các nốt hương ấm như vani, caramel. Sự tinh tế trong từng giai đoạn chế biến đã biến những hạt cà phê thông thường trở thành một tác phẩm nghệ thuật trong thế giới cà phê. Đây là sự lựa chọn hoàn hảo cho những ai tìm kiếm một trải nghiệm cà phê đầy sáng tạo và đột phá.
Về Nông trại Finca Monteblanco – Tinh hoa của đất trời Huila
Nằm trên những con đường núi quanh co của Vereda La Tocora, thuộc San Adolfo, Huila, Colombia, Finca Monteblanco là nông trại gia đình được quản lý bởi Rodrigo Sanchez Valencia. Monteblanco có diện tích 18 hecta nằm trên đỉnh đồi, với nhà máy chế biến ướt cùng khu vực phơi khô ở trên cùng, và các sườn đồi trồng cà phê bên dưới. Xung quanh nông trại là thung lũng sông Suaza và công viên quốc gia Cueva de los Guácharos (một trong 59 khu vực được bảo vệ của hệ thống Công viên Quốc gia Tự nhiên Colombia).
Nông trại Monteblanco là biểu tượng của sự kết hợp hoàn hảo giữa thiên nhiên và sự cần mẫn của con người. Rodrigo Sanchez, cùng gia đình, đã kế thừa và phát triển truyền thống trồng cà phê từ thế hệ ông nội. Năm 2002, anh bắt đầu hành trình học tập về kỹ năng thử nếm cảm nhận và phân tích hương vị cà phê. Kỹ năng này đã trở thành nền tảng giúp Rodrigo kết nối các kỹ thuật canh tác với chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Rodrigo Sanchez cùng vợ Claudia Samboni đã không ngừng tìm cách tối ưu hóa quy trình sản xuất để mang lại những hạt cà phê với chất lượng duy trì ổn định qua từng mùa thu hoạch, dù khí hậu ngày càng biến đổi. Mỗi lô cà phê được chăm chút cẩn thận, từ việc chọn lựa quả chín theo chỉ số đường Brix, đến quy trình sấy khô tỉ mỉ để đảm bảo độ ẩm hoàn hảo, không bị mốc hay tích tụ độ ẩm. Dựa trên hàm lượng chỉ số đường Brix đo được, mỗi lô cà phê sẽ được chỉ định áp dụng một phương pháp chế biến thích hợp nhất khác nhau.
Không chỉ là một người nông dân, Rodrigo còn là một nhà nghiên cứu đầy liều lĩnh, táo bạo. Với niềm đam mê đổi mới để đạt chất lượng đỉnh cao, Rodrigo có các phòng thí nghiệm riêng tại La Loma. Những phòng thí nghiệm này nghiên cứu và phát triển các phương pháp canh tác và chế biến tốt nhất, cụ thể cho các giống cây khác nhau từ nông trại Monteblanco.
Bằng cách áp dụng các quy trình được giám sát nghiêm ngặt, lập kế hoạch chi tiết và quản lý từng giai đoạn kĩ càng, tất cả các loại cà phê tại Monteblance đều có cơ hội được thể hiện hết tiềm năng của chúng. Sản phẩm cà phê của Finca Monteblanco không chỉ chinh phục những người yêu thích cà phê trên khắp thế giới mà còn được sử dụng trong các cuộc thi quốc tế, ngày càng khẳng định vị thế hàng đầu.
Về tỉnh Huila
Huila là một tỉnh ở phía Tây Nam Colombia và là nơi có dãy núi Andes chạy dọc qua từ Bắc xuống Nam. Đây là khu vực có dòng sông Magdalena chảy qua và cũng là nơi có đỉnh núi cao thứ hai tại Colombia – núi lửa Nevado.
Huila là khu vực có điều kiện tự nhiên hết sức lý tưởng để trồng cây nông nghiệp, đặc biệt là cà phê. Với độ cao 1250-2000m, khí hậu nhiệt đới ẩm cùng lượng mưa dồi dào mỗi năm cùng cảnh quan chủ yếu là núi lửa và núi cao. Huila sở hữu lớp đất đai màu mỡ và hệ sinh thái tuyệt vời cho việc canh tác cà phê, kể cả với những giống cà phê quý hiếm và khó trồng như Gesha.
Trong lịch sử Colombia, Huila là khu vực đầu tiên sản xuất cà phê. Hiện nay, tỉnh Huila đang xếp thứ hai trong số các khu vực sản xuất cà phê của Colombia (chiếm 16% diện tích trồng trọt). Cà phê được trồng ở 35 trong số 37 huyện của tỉnh Huila với 146.760 ha hiện đang trồng cà phê. Không chỉ có sản lượng lớn, Huila còn nổi tiếng là vùng trồng cà phê chất lượng cao. Là kết quả của bao nỗ lực, tâm huyết của người nông dân. Quy trình chăm sóc và thu hoạch cà phê của họ diễn ra rất nghiêm ngặt. Họ chọn phương pháp canh tác bền vững để bảo vệ môi trường và tài nguyên đất. Đó là việc trồng cây gỗ lớn trong các đồn điền để ngăn chặn sự xói mòn hay sử dụng phân bón từ phân động vật để bảo vệ đất trồng. Công đoạn sơ chế cũng rất cẩn thận, tránh việc cà phê bị lẫn tạp chất và mất đi hương vị tự nhiên đặc trưng của vùng.
Trời không phụ lòng người. Những tâm huyết với hạt cà phê của họ đã giúp nâng tầm danh tiếng và chất lượng của cà phê tỉnh Huila. Năm 2013, cà phê Huila đã được trao danh hiệu Denomination of Origin (DO) – thuật ngữ dùng để khẳng định chất lượng và tính chất địa phương riêng biệt của sản phẩm. Bên cạnh đó, trong hai năm 2020 và 2021, có tới 3 nông trại từ tỉnh Huila đã xuất sắc đạt Top cao với giống cà phê Gesha tại cuộc thi Cup of Excellence (COE).
Về cà phê Colombia
Colombia là một trong những nhà xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới với hàng triệu bao được xuất khẩu ra nước ngoài mỗi năm. Cà phê nơi đây nổi tiếng với mùi hương nhẹ nhàng, độ chua dễ chịu và cảm giác uống khá đầy đặn.
Thoạt nhìn thì cà phê Colombia có vẻ sẽ có hương vị đồng nhất hơn so với các quốc gia khác bởi các đặc điểm: Chỉ sản xuất cà phê Arabica và thường sử dụng cách chế biến ướt. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể tìm thấy sự đa dạng trong hương vị cà phê Colombia. Do nơi đây có tới 19 vùng trồng cà phê với sự da dạng về khí hậu, thổ nhưỡng.
Cà phê được trồng ở vùng phía Bắc Colombia với độ cao thấp và khí hậu ấm hơn sẽ có độ chua sáng, đầy đặn hơn cả. Trong khi đó, các hạt cà phê được trồng ở phía Nam gần với xích đạo với độ cao tốt hơn sẽ đem đến độ chua cao hơn cùng vì vị ngọt hậu vị. Về cơ bản, Colombia có đủ loại cà phê phù hợp với đủ mọi khẩu vị.
Có rất nhiều bí mật đằng sau sự thành công của cà phê Colombia. Đặc điểm địa lý của quốc gia này chắc chắn là một trong những điều đó. Bởi nơi đây có thổ nhưỡng màu mỡ như đất núi lửa, với độ cao từ 1200 – 2000m, không có sương giá và lượng mưa phù hợp trong một năm.
Colombia cũng rất may mắn khi có được dãy núi Andes. Các nguồn nước từ đây chảy vào các lưu vực thoát nước của đất nước này, bao gồm các lưu vực lớn ở Cauca, Magdalena và Nariño. Điều này tạo ra một môi trường tốt hơn cho việc trồng cà phê. Do đó, không phải ngẫu nhiên mà Cauca và Nariño là những vùng trồng cà phê nổi tiếng.
Về Giống Caturra – Ngôi sao của Thế giới cà phê
Caturra thực sự là một ngôi sao trong thế giới cà phê với những đặc điểm nổi bật về hương vị, khả năng thích nghi và năng suất cao. Dù gặp phải một số thách thức về sâu bệnh, giống cà phê này vẫn được yêu thích và trồng rộng rãi nhờ vào những ưu điểm vượt trội. Cà phê Caturra không chỉ mang đến những tách cà phê thơm ngon mà còn đóng góp vào sự phát triển bền vững và nâng cao đời sống của các cộng đồng nông dân cà phê trên khắp thế giới.
Nguồn Gốc và Đặc Điểm
Giống Caturra là một đột biến tự nhiên của giống Bourbon, được phát hiện tại Brazil vào đầu thế kỷ 20. Tên gọi “Caturra” xuất phát từ từ Guarani có nghĩa là “nhỏ,” phản ánh kích thước nhỏ gọn của cây. Giống này có một đột biến gen đơn lẻ làm cho cây có kích thước nhỏ hơn, cho phép cây trồng dày đặc hơn và tăng năng suất trên mỗi đơn vị diện tích. Điều này làm cho Caturra trở thành một lựa chọn phổ biến cho các nông dân cà phê, đặc biệt ở các vùng có diện tích trồng hạn chế.
Hương Vị và Chất Lượng
Caturra nổi bật với hương vị ngọt ngào, mượt mà và độ chua nhẹ, mang đến một tách cà phê cân bằng và dễ uống. Hương vị của giống này thường được miêu tả là có nốt hương của trái cây như cherry và cam, cùng với hương vị caramel và socola ngọt ngào. Caturra tuy có ít phức tạp hơn Bourbon nhưng lại mang đến một trải nghiệm uống cà phê hài hòa và dễ chịu.
Ảnh Hưởng Kinh Tế và Xã Hội
Giống Caturra đã mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho các nông dân cà phê ở Trung và Nam Mỹ. Với năng suất cao và khả năng trồng dày đặc, Caturra giúp tăng thu nhập và cải thiện đời sống của các hộ nông dân nhỏ lẻ. Ngoài ra, việc phát triển các giống lai kháng bệnh từ Caturra cũng giúp nâng cao khả năng chống chọi với các thách thức về sâu bệnh và biến đổi khí hậu, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành cà phê.
Công thức pha Pour-over bật tông Socola
- Lượng cà phê sử dụng: 15g.
- Nhiệt độ nước: 93-94 độ.
- Tỷ lệ Nước:Cà phê: 1:14
- Tổng số lần rót: 4
- Lần 1: + 30ml nước – 45s
- Lần 2: + 40ml nước – 1p15s
- Lần 3: + 80ml nước – 2p
- Lần 4: + 60ml nước – 2p30s
Dụng cụ
Có thể áp dụng công thức này cho cả Phễu V60 và Origami.
- Phễu V60 sẽ cho vị ngọt và dày dặn hơn.
- Phễu Origami sẽ làm bật vị chua sáng cho cốc cà phê.
Nếu bạn là người mới tham gia vào thế giới Cà phê Specialty,
những bài viết sau sẽ giúp ích cho bạn ^^
Xem thêm
Học cách pha Pour-Over của Nhà vô địch Tetsu Kasuya
Hôm nay, Visty xin giới thiệu với bạn Phương pháp tỉ lệ 4:6 – [xem thêm]
Th8
Đánh giá
Hiện chưa có Review cho sản phẩm