Trải nghiệm một khía cạnh hoàn toàn mới rất hiếm có, hầu như chưa từng thấy của Kenya. Một quốc gia đã gây dựng nên danh tiếng vững vàng trong thị trường cà phê với hương vị đặc trưng từ phương pháp sơ chế ướt. Nay Kenya chấp nhất rủi ro để chuyển mình với phương pháp sơ chế khô cùng ước vọng đạt đến tầm cao mới.
Sự cân bằng hoàn hảo giữa đặc trưng trong trẻo, tinh tế vốn có của cà phê Kenya cùng vị ngọt sánh, hương vị phong phú điển hình của phương pháp sơ chế khô. Mọi sự thách thức, rủi ro trong giây phút bỗng nhiên trở nên thật đáng để đương đầu.
Prune (Mận khô) , Blue Berry (Việt quất) , Sweet (Ngọt) , Jam (Mứt) , Smooth (Mượt mà) là những gì bạn cảm nhận được trong tách cà phê Kenya Endebess Estate AA sơ chế Khô được rang ở mức độ Rang sáng.
Dưới đây là thông số của cà phê Kenya Endebess Estate AA sơ chế Khô:
Hãy trải nghiệm một khía cạnh hoàn toàn mới rất hiếm có, hầu như chưa từng thấy của Kenya. Một quốc gia đã gây dựng nên danh tiếng vững vàng trong thị trường cà phê với hương vị đặc trưng từ phương pháp sơ chế ướt. Nay Kenya chấp nhận rủi ro để chuyển mình với phương pháp sơ chế khô cùng ước vọng đạt đến tầm cao mới.
Phương pháp sơ chế Khô không phải là một phương pháp hoàn toàn mới xuất hiện gần đây trên thế giới. Trái lại, đây còn là phương pháp sơ chế cà phê đầu tiên trong lịch sử và được coi là phương pháp truyền thống với tuổi đời lâu nhất trong ngành cà phê. Tuy nhiên, để làm ra được cà phê chất lượng cao với phương pháp sơ chế này thì không hề đơn giản.
Cà phê sơ chế khô từng bị đánh giá thấp ở thời kỳ đầu. Với phương pháp này, cà phê sau khi thu hoạch sẽ được để nguyên quả và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Chính vì để nguyên quả cà phê như vậy nên nếu không biết cách kiểm soát thì cà phê sẽ rất dễ mắc lỗi sơ chế và bị hỏng. Ngoài ra, phương pháp khô truyền thống thường không có bước phân loại để lọc ra những quả cà phê chưa chín, quá chín hoặc bị lỗi. Do đó, cách sơ chế với các bước làm tưởng đơn giản nhưng thực ra lại cần sự chăm chút mang tính phức tạp cao trong quá trình thực hiện này dần ít được người làm cà phê lựa chọn. Họ dần chuyển sang sơ chế ướt – một phương pháp an toàn và có thể tạo ra độ đồng đều hương vị dễ dàng hơn hẳn.
Và người dân Kenya cũng không nằm ngoại lệ. Phương pháp sơ chế ướt của Kenya là một yếu tố quan trọng tạo nên đặc trưng hương vị độc đáo của cà phê đến từ đất nước này. Những quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được thả trong bể nước để lọc ra những quả xanh, chưa chín hoặc bị lỗi, hạt lép nổi trên mặt nước. Sau đó, những quả cà phê chín sẽ được cho vào máy xát bỏ phần vỏ quả càng sớm càng tốt. Hạt cà phê vẫn đang được bao bọc trong lớp chất nhầy thịt quả sẽ được cho vào bể nước lớn từ 12 – 24h để lên men. Lớp nhầy này sau đó sẽ phân hủy và dễ dàng được rửa sạch khỏi hạt cà phê bằng cách đẩy hạt cà phê trôi theo dòng nước trên một đường kênh dài. Sau đó, hạt cà phê sẽ được cho ngâm vào bể nước khác để tiếp tục lên men trong khoảng thời gian ngắn hơn, khoảng 10 – 12h. Phương pháp ngâm hai lần này rất phổ biến ở Kenya. Không chỉ giúp gia tăng hương vị trong trẻo và nốt chua tinh tế đặc trưng mà còn là cơ hội thứ hai để loại ra những hạt có chất lượng thấp, rỗng và nhẹ hơn nổi trên bể nước. Sự tỉ mẩn, chú ý đến từng tiểu tiết nhỏ này đã giúp Kenya sản xuất ra những lô cà phê không chỉ chất lượng cao mà hương vị còn vô cùng đồng nhất, gây dựng và duy trì danh tiếng bấy lâu nay của đất nước.
Tuy nhiên vào những năm gần đây, phương pháp sơ chế khô đã được người làm cà phê khắp nơi tin tưởng trở lại, đặc biệt là sau khi được tiếp cận với những kiến thức cà phê mới từ những tổ chức cà phê quốc tế đầu ngành. Cà phê sơ chế khô giờ đây cũng được thả nổi trong nước để loại bỏ quả lỗi, quả chưa chín trước khi đem đi phơi khô. Những quả cà phê chất lượng nhất giờ được người nông dân trải đều chỉ một lớp trên giàn phơi và được đảo đều liên tục. Điều đó cùng luồng không khí thông thoáng luân chuyển xung quanh giàn phơi giúp cho quả cà phê được phơi khô và lên men đồng đều. Quá trình phơi khô nguyên quả giúp đường và các hợp chất trong thịt quả thấm vào hạt nhân, từ đó mang đến cho hạt cà phê nhiều lớp hương vị phong phú. Và xu hướng cà phê sơ chế khô chất lượng cao bắt đầu xuất hiện và dần phổ biến tại một số quốc gia như Ethiopia, Tanzania, Honduras, Colombia… Nhưng vẫn chưa thấy bóng dáng Kenya đâu. Cà phê sơ chế khô chất lượng cao từ Kenya vẫn vô cùng hiếm hoi và hầu như không xuất hiện.
Lý giải cho sự khan hiếm này hẳn có nhiều nguyên nhân. Có thể trong bối cảnh đã gây dựng được danh tiếng lẫy lừng với hương vị cà phê đặc trưng bằng phương pháp sơ chế ướt như vậy, cũng không dễ dàng gì để Kenya làm khác “công thức thành công” của mình đi. Đa số các nông hộ sản xuất cà phê tại Kenya đều có quy mô nhỏ, có nghĩa là họ không đủ tiềm lực tài chính để sở hữu riêng một nhà máy sơ chế cà phê. Hầu hết các nông hộ đều phải đem cà phê đến hợp tác xã hoặc một nhà máy / trạm sơ chế chung. Những nơi mua lại những lô quả cà phê này sau đó quyết định phương pháp sơ chế. Ở những tổ chức như hợp tác xã, công ty lớn thì yếu tố cần đảm bảo là chất lượng và tính nhất quán, để đem lại lợi nhuận. Sau thời gian dài được gắn liền với khái niệm “cà phê chất lượng cao”, sơ chế ướt có thể gần như dần trở thành phương pháp mặc định khi có thể được kiểm soát một cách chính xác và tạo ra sản phẩm có hương vị đồng nhất. Trong khi đó, sơ chế khô lại phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện thời tiết nên nếu không may thì rất dễ biến lô cà phê vô cùng tiềm năng trở thành nỗi thất vọng. Và cũng rất khó tạo sự đồng nhất. Những nhà máy / trạm sơ chế này lại vô cùng có kinh nghiệm với phương pháp sơ chế ướt để tạo ra hương vị đặc trưng Kenya đem lại lợi nhuận tốt. Hầu hết những người nông dân Kenya đang cố gắng sinh tồn bằng cách thu hoạch quả cà phê từ cây trồng của mình cũng không ở trong một tình thế phù hợp để có thể chấp nhận những rủi ro trong kinh doanh.
Hơn hết, người mua cũng có những kỳ vọng rất cụ thể và rõ ràng về đặc trưng hương vị họ mong muốn ở cà phê Kenya. Các cuộc đấu giá cà phê Kenya, nơi cà phê được bán với giá cao nhất, cũng tìm kiếm những loại cà phê mang hương vị đặc trưng tươi sáng, trong trẻo của Kenya. Đa số những loại cà phê mang đặc trưng đó là cà phê sơ chế ướt. Quả thật cũng không hề dễ dàng để có thể chấp nhận những rủi ro khi mà có thể gặt hái được nhiều lợi ích hơn với cách làm cũ, từ lợi nhuận cho đến vị thế đầu ngành với hương vị đặc trưng riêng biệt không lẫn với bất kỳ quốc gia nào khác.
Dù là lý do phỏng đoán gì đi chăng nữa, cuối cùng thì cà phê Kenya sơ chế khô cũng đã xuất hiện. Và thật may mắn khi có cơ hội sở hữu những trải nghiệm hương vị đầy mới mẻ và hiếm có từ quốc gia tưởng như đã rất quen thuộc này. Tin mình đi, rất đáng để thưởng thức đấy. Sự cân bằng hoàn hảo giữa đặc trưng trong trẻo, tinh tế vốn có của cà phê Kenya cùng vị ngọt sánh, hương vị phong phú điển hình của phương pháp sơ chế khô. Mọi sự thách thức, rủi ro trong giây phút bỗng nhiên trở nên thật đáng để đương đầu.
Trang trại Endebess nằm ở phía bắc tỉnh Rift Valley của Kenya, gần thị trấn Kitale ở Hạt Trans-Nzoiya. Khu vực tỉnh Rift Valley có các ngọn đồi Cherang’any và một chuỗi các ngọn núi lửa, một số ngọn núi vẫn đang hoạt động. Khu vực các ngọn đồi Cherang’any sở hữu một trong năm khu rừng và lưu vực chính của Kenya, trải dài ba hạt Trans Nzoia, Elgeyo Marakwet và Tây Pokot. Trang trại Endebess nằm ở chân núi lửa Elgon, một ngọn núi lửa hình khiên ở biên giới Uganda và Kenya. Ngọn núi lửa này đã tạo ra điều kiện phát triển lý tưởng cho một loạt các giống cà phê tại khu vực này.
Endebess có tổng diện tích đất khoảng 758ha, trong đó có 248ha trồng cà phê. Cà phê tại Endebess được phân loại và rửa sạch bằng nước ngọt từ dòng sông Koitobos. Sau đó được phơi nắng trên các giàn phơi cao. Thông thường thì sẽ cần từ 21 – 28 ngày để phơi khô cà phê, tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Cà phê trên giàn phơi được đảo liên tục ít nhất bốn lần một ngày.
Từ những năm 1940, trang trại Endebess đã sơ chế cà phê của mình và cũng như của các nông hộ nhỏ lân cận. Trang trại này từng được sở hữu và quản lý bởi ông E.W. D’Ollier. Vào năm 1976, Endebess được bán cho công ty TNHH Nông nghiệp Gatatha. Và sau đó được bán lại lần nữa vào năm 2011 cho chủ sở hữu và quản lý hiện tại – Kaitet Tea Plantations. Kaitet đã xây dựng các tòa nhà mới, thực hiện các biện pháp bảo vệ môi trường xung quanh khu vực trồng và sơ chế cà phê. Bên cạnh việc cải thiện các tiêu chuẩn trong quy trình sơ chế cũ của Endebess, Kaitet cũng quyết định tiến hành thử nghiệm sơ chế khô với một số lô nhỏ. Và việc thử nghiệm được thực hiện tốt đã đem lại thành quả bất ngờ. Về dài hạn, trang trại Endebess đang tiến hành nâng cấp các chứng nhận khi cơ sở hạ tầng dần được cải thiện. Kaitet Plantations cũng tập trung vào phúc lợi cho nhân viên và coi trọng những công việc trách nhiệm xã hội. Trang trại đã tài trợ cho hơn 15 lần cải tạo nhà ở cho nhân công và học phí cho học sinh trung học.
“Một cốc sinh tố đầy quả mọng với vài lát cam chanh sáng bừng.” Đó là những cảm nhận vị giác đặc trưng mà một cốc cà phê Kenya sẽ đem lại cho người uống.
Nếu bạn là một người có tình yêu mãnh liệt với những vị chua hoa quả, cà phê Kenya sẽ là thứ bạn không nên bỏ qua.
Cà phê Arabica Kenya thường được trồng ở những vùng đất núi lửa màu mỡ, ở độ cao từ 1400m tới 2000m trên mực nước biển. Chính điều kiện thổ nhưỡng và độ cao này đã đem lại cho cà phê nơi đây vị chua sáng giống nhiều loại hoa quả khác nhau. Từ hương vị quả mọng berry, cho đến hương vị tươi tắn của dòng quả cam chanh, và đôi khi thậm chí còn thoang thoảng hương rượu vang.
Tuy nhiên, cà phê Kenya cũng có một loạt các hương vị và sắc thái nhiều đa dạng tùy thuộc vào vùng trồng, giống và phương pháp chế biến được sử dụng. Kenya là một quốc gia rộng lớn với nhiều nét văn hóa và phong tục đa dạng. Thế nên cũng thật dễ hiểu khi Kenya có nhiều vùng trồng cà phê khác nhau với những nét đặc trưng hương vị riêng biệt. Điều đó khiến cho cà phê từ quốc gia này sở hữu kha khá điều hay ho dành cho những người ưa thích khám phá để đi sâu vào phiêu lưu tại từng vùng riêng biệt.
Cà phê dường như đã đi một vòng quanh thế giới trước khi vào đến Kenya. Kenya là láng giềng của Ethiopia – quốc gia được cho là xuất xứ của cà phê. Tuy nhiên, cà phê Kenya lại không có nguồn gốc từ Ethiopia. Thay vào đó, cà phê đến với Kenya theo con đường hoàn toàn khác.
Đầu tiên, các nhà truyền giáo người Pháp vận chuyển hạt cà phê bourbon từ Quần đảo Reunion đến với Kenya vào cuối những năm 1800. Họ đã sử dụng các trang trại truyền giáo gần Nairobi – thủ đô của Kenya – để trồng và mở rộng sản xuất cà phê. Sau đó, chính phủ thuộc địa Anh đã mang và trồng cà phê lần đầu tiên ở tỉnh ven biển của Kenya vào năm 1885. Hồi đó, người Kenya cung cấp lao động giá rẻ trong các trang trại cà phê này. Từ đó, những hạt giống cà phê được lan rộng khắp đất nước qua tay những người nông dân trồng cà phê đầu tiên tại Kenya.
Đã từng có thời kì, người Kenya không được phép tự trồng cà phê trong trang trại của mình. Chỉ sau cuộc nổi dậy giành tự do Mau-Mau (1952-1960), người dân Kenya mới được phép trồng cà phê, nhưng với những hạn chế về số lượng cây một người có thể trồng. Người Kenya cũng từng không được phép sử dụng hạt cà phê trực tiếp làm nước giải khát.
Nhà nước kiểm soát vụ mùa thu hoạch cà phê, cũng như tập trung chế biến và bán hạt cà phê. Cà phê ngon nhất của đất nước được xuất khẩu ra nước ngoài. Còn những loại cà phê chất lượng kém hơn thì được bán tại địa phương. Do đó, nhiều thế hệ người Kenya bản địa trước đây từng không biết rằng đất nước của họ sản xuất ra những loại cà phê ngon nhất thế giới.
Với sự xuất hiện sớm nhất từ cuối những năm 1800, cà phê truyền giáo của Pháp được coi là nguồn gốc của các giống cà phê tại Kenya. Ngày nay, người ta đề cập đến khái niệm “cà phê truyền giáo Pháp” khi muốn nói về các giống cà phê Kenya nguyên gốc. Các nhà nghiên cứu và nhà nông học từng coi giống Bourbon là nguồn gốc của tất cả các giống cà phê Kenya.
Vào năm 1922, chính phủ thuộc địa của Anh đã thành lập Phòng thí nghiệm Nông nghiệp Scott (Scott Agricultural Laboratories). Các nhân viên phòng thí nghiệm đã đào tạo nông dân Kenya và tư vấn kỹ thuật về cách canh tác cây cà phê. Và thành tựu đáng chú ý nhất của phòng thí nghiệm này là việc đã phát triển thành công giống SL28 và SL34. Cho đến ngày nay, người mua cà phê vẫn tìm kiếm các giống này khi mua cà phê Kenya.
Vào cuối những năm 1960, Kenya bị tấn công nghiêm trọng bởi sự bùng phát bệnh quả và gỉ sắt lá cà phê. Tiếp nối tinh thần và thành tựu cả Phòng thí nghiệm Scott, Quỹ Nghiên cứu Cà phê (Coffee Research Foundation – CRF) ở Ruiru đã phản ứng nhanh chóng và bắt đầu phát triển các giống kháng bệnh. Giống Ruiru 11 và Batian được giới thiệu đến những người trồng cà phê Kenya bởi CRF và nhanh chóng trở thành niềm tự hào quốc gia, vì những giống này được ra đời sau thời kì chính quyền thuộc địa ở Kenya. Vào năm 2014, CRF đã được đổi tên thành Viện Nghiên cứu Cà phê (Coffee Research Institute – CRI).
Hạt cà phê Kenya AA thường đứng trong top những loại cà phê tốt nhất trên thế giới.
Bởi chúng thường được trồng ở độ cao lớn (hơn 2000m trên mực nước biển). Độ cao trồng lớn tức là hạt cà phê sẽ có thời gian sinh trưởng và phát triển dài hơn. Vì thế nó có thể tích lũy được nhiều chất dinh dưỡng hơn, cụ thể là đường và các loại axit, khiến hạt cà phê có những hương vị đa dạng hơn.
Chữ AA trong loại cà phê Kenya Kiambu AA nghĩa là hạt cà phê này được phân loại ở cỡ AA, dựa theo tiêu chuẩn phân loại cà phê của Kenya. Theo bảng phân loại này, kích cỡ to nhất là E (cà phê voi) sau đó là PB (hạt peaberry) và tiếp theo là AA – loại cà phê thường được các nhà cung cấp cà phê lựa chọn nhiều nhất.
SL28, SL34, Ruiru 11, Batian là bốn trong số năm giống cà phê phổ biến nhất tại Kenya hiện nay. Bao gồm: SL28, SL34, K7, Ruiru 11 và Batian.
SL28 là giống cà phê hàng đầu của Kenya. Chất lượng hương vị đặc biệt và sản lượng cao của SL28 từng khiến người mua đổ xô đến vùng Nyeri. Phòng thí nghiệm Nông nghiệp Scott đã chọn SL28 từ giống Chịu hạn Tanganyika (Tanganyika Drought Resistant) vào năm 1931 – một giống có nguồn gốc từ Bourbon. “SL” là từ viết tắt của “Scott Agricultural Laboratories”, và 28 là số sê-ri. SL28 có khả năng chịu hạn tốt vì có nguồn gốc từ Tanganyika Drought Resistant. Giống cây này có thể bị thiếu nước trong một thời gian dài mà vẫn kết trái, do rễ của SL28 đâm rất sâu. Hạt cà phê SL28 có kích thước khá lớn, năng suất cao, cây có độ cao lớn và cho trái sau hai năm. SL28 phát triển mạnh ở độ cao trung bình đến cao, từ 1500 đến 1700m trở lên trên mực nước biển. Bên cạnh chất lượng hương vị tốt, SL28 cũng có một số nhược điểm. Giống cây này mẫn cảm với các bệnh chính của cây cà phê như Bệnh gỉ sắt lá (Coffee Leaf Rust – CLR); Bệnh khô quả do nấm (Coffee Berry Disease – CBD) và Bệnh bạc lá do vi khuẩn (Bacterial Blight of Coffee – BBC)… Những dịch bệnh này là mối đe dọa thường xuyên đối với giống cây trồng được yêu thích bậc nhất Kenya.
Giống SL34 rất giống với SL28 – chất lượng hương vị vượt trội và sản lượng lớn với kích thước cây cao. Phòng thí nghiệm Nông nghiệp Scott đã phát triển SL34 từ giống “cà phê truyền giáo Pháp” (Bourbon). Tuy nhiên, một nghiên cứu gần đây cho thấy giống SL34 nổi tiếng có mối quan hệ gần hơn với giống Typica. Giống như SL28, SL34 cũng chịu hạn tốt và có rễ ăn sâu. Nhưng quả và hạt của SL34 có phần to và nặng hơn so với SL28. Giống cây này cũng nhạy cảm với các bệnh CBD, CLR và BBC như SL28.
Vào cuối những năm 1960, khi bệnh khô quả và gỉ lá xuất hiện khắp nơi, Quỹ Nghiên cứu Cà phê (Coffee Research Foundation) ở thị trấn Ruiru được giao nhiệm vụ phát triển các giống kháng bệnh. Và vào năm 1985, họ đã thành công với Ruiru 11. Ruiru 11 là một giống cây trồng tổng hợp của 66 giống cây lai anh chị em. Nói cách khác, Ruiru 11 có các đặc điểm của 66 giống cây khác biệt. Quỹ Nghiên cứu Cà phê đặt tên giống cây này là Ruiru 11 vì hai lý do. Một là giống cây này được phát triển tại Trạm Nghiên cứu Cà phê ở Ruiru, do đó có tiền tố Ruiru. Mã “11” biểu thị rằng nó là giống cây trồng đầu tiên được phát triển bởi người Kenya và là giống lai đời F1. Ruiru 11 có thể chống CBD, CLR và phù hợp với mọi độ cao trồng cà phê ở Kenya. Thay vì cho ra quả sau hai năm, Ruiru 11 có thể ra quả sau 1 năm rưỡi. Một đặc điểm khác được người nông dân yêu thích, đó là kích thước cây nhỏ gọn. Điều này có nghĩa là cây Ruiru 11 không cần nhiều chỗ để tạo ra năng suất tốt. Thay vì 1330 cây / ha đối với SL28 và SL34, họ có thể trồng 2500 cây / ha. Nhờ vậy, những người nông dân có thể tăng sản lượng của mình với giống cây Ruiru 11. Tuy nhiên, Ruiru 11 cũng có với một số nhược điểm. Giống cây này nhạy cảm với hạn, trừ khi được ghép trên các giống truyền thống. Và chất lượng hạt thì kém hơn một chút so với các giống SL28, SL34.
Vào năm 2010, Quỹ Nghiên cứu Cà phê đã phát hành một giống kháng bệnh khác – Batian. Batian có thể chống lại CBD và CLR. Nhưng điều khiến Batian trở nên đặc biệt, là các đặc điểm hình thái tương tự như SL28. Trên vườn trồng, bạn có thể nhầm Batian với SL28. Và Batian có chất lượng hương vị tương đương với các giống SL.
Batian là một giống thú vị. Bởi giống cây này kết hợp những gì tốt nhất của các giống trước đó:
Cây Batian cũng ra quả sau một năm rưỡi, có kích thước cây cao với lá màu xanh đồng, quả và hạt lớn tương tự SL34. Đi sâu vào phân tích, các nhà nghiên cứu thấy rằng Batian là sự kết hợp của các giống đẹp: SL34, SL28, K7, SL4, Rume Sudan, N39 và thậm chí cả Timor Hybrid. Nhưng điểm yếu của Batian là rất nhạy cảm với đất chua. Tuy vậy, đây vẫn là giống cây có tiềm năng trở thành giống cây tốt nhất tại Kenya.
Nếu bạn là người mới tham gia vào thế giới Cà phê Specialty,
những bài viết sau sẽ giúp ích cho bạn ^^
Hôm nay, Visty xin giới thiệu với bạn Phương pháp tỉ lệ 4:6 – [xem thêm]
