SPECIALTY COFFEE
(Specialty coffee)
/ˈspeʃəlti ˈkɔːfi/
Cà phê đặc sản; cà phê Specialty
một tiêu chuẩn dành cho Cà phê Arabica
Hiểu đơn giản thì đây là một loại cà phê Arabica thượng hạng có chất lượng rất rất cao. Chúng có khá nhiều điểm đặc biệt trong hương vị, cách trồng, cách sơ chế, nguồn gốc… Nếu bạn là một fan của cà phê truyền thống ở Việt Nam và bạn thích những món như: nâu đá, đen đá, bạc xỉu thì Cà phê Specialty (Specialty Coffee) sẽ tái định nghĩa hai từ “cà phê” trong tâm trí bạn.
Điểm đặc biệt có thể dễ thấy nhất ở Cà phê Specialty là hương vị. Khi pha chế đúng cách, bạn có thể cảm nhận được những hương vị của các loại hoa quả khác nhau, đặc biệt là chúng hoàn toàn từ tự nhiên chứ không hề tẩm ướp! Bởi vốn dĩ bên trong hạt cà phê đã có những acid, những hợp chất tạo nên hương vị của những loại hoa quả đó rồi. Và điều thú vị hơn cả, chính là sự đa dạng hương vị. Mỗi loại hạt có vùng trồng, cách sơ chế, cách rang… sẽ tạo nên một nhóm hương vị khác nhau. Thế giới hương vị của Cà phê Specialty là một thế giới mà bạn sẽ không bao giờ khám phá hết.
Hiện nay có khá nhiều định nghĩa về Cà phê Specialty, đáng tin cậy nhất có thể kể đến định nghĩa của Specialty Coffee Association (SCA). Theo SCA thì Cà phê Specialty phải là cà phê Arabica và đạt điểm từ 80 – 100 theo thang đánh giá của SCA. Nếu dưới điểm 80 thì có thể là cà phê Thương Mại hoặc các loại cà phê chất lượng kém hơn.
(Tiêu chí điểm số phân loại cà phê Specialty của SCA)
Theo đó, để chấm điểm Cà phê Specialty, các loại cà phê sẽ phải trải qua quá trình Thử Nếm (Cupping) với những giám khảo có thể được coi là những bậc thầy về thử nếm cà phê. Để trở thành giám khảo thì họ đều cần phải vượt qua các bài thi để có được chứng chỉ Q Arabica Grader của CQI (Coffee Quality Institute) về thử nếm cà phê.
Ngoài ra, để việc chấm thi được công bằng và tránh những nhận định bị chi phối từ bên ngoài, những Q Grader sẽ phải thử mù các loại cà phê. Họ không biết nguồn gốc của hạt cà phê đó đến từ đâu, họ chỉ dựa vào khung tiêu chuẩn sẵn có của SCA để chấm điểm loại cà phê đó.
Và vì thế các loại cà phê đạt điểm ở mức Specialty đều có chất lượng thực sự tốt và hương vị đặc biệt hơn hẳn các loại cà phê thương mại.
Khác ! Phải nói là hương vị Cà phê Specialty khác cà phê thông thường nhiều lắm .
So sánh cà phê thông thường với Cà phê Specialty như so sánh thịt bò thường với thịt bò Kobe hảo hạng, rượu vang thường với những dòng rượu vang có tiếng từ Bordeaux của Pháp hay Tuscany của Ý , trứng cá thường với trứng cá tầm, cá hồi…
CÀ PHÊ SPECIALTY: Sẽ có hương vị đa dạng, với đủ các sắc thái của nhiều loại hoa quả, trái cây khác nhau.
Theo SCA thì cà phê có tới tận 800 nhóm hương vị khác nhau, và điều đặc biệt nhất là hương vị của Cà phê Specialty hoàn toàn đến từ tự nhiên chứ không hề tẩm ướp. Vậy hương vị này ở đâu mà có?
- Từ vùng đất trồng cà phê, thổ nhưỡng và khí hậu của nơi trồng…
- Từ sự chăm chỉ của người nông dân khi họ phải hái từng quả chín, lọc từng quả xanh, quả hỏng bị lẫn.
- Từ cách sơ chế cà phê chỉn chu chứ không phơi đại ra đất.
- Từ nghệ thuật của người rang cà, ứng dụng vật lý, hóa học và công nghệ để đẩy các hương vị đặc trưng của cà phê ra ngoài.
- Từ Barista, người nhận được những hạt cà phê và tìm cách pha chế để chúng tỏa sáng.
Từ những nhân tố trên, khi bạn uống cà phê thì có thể cảm nhận được:
- Hương hoa hồng, hoa nhài, vị chua ngọt của quả cam,… ở cà phê Ethiopia.
- Hương trái cây chín mọng của cherry, việt quất, với vị chua sáng ở cà phê Kenya.
- Vòng về Trung Mỹ với những hương vị của các loại hạt dẻ, hạt Cacao,…
Đặc biệt là cà phê Specialty rất ít đắng, có thì cũng bị chìm sâu bởi vị chua ngọt trái cây chứ không đến nỗi làm bạn nhăn mặt, đau đớn được.
CÀ PHÊ THÔNG THƯỜNG:
Cà phê thông thường không có được những hương vị của Cà phê Specialty. Đa phần cà phê thông thường có những vị như: Vị đắng, mùi khói, khét, hay một số vị caramel, chocolate do tẩm ướp. Lý do chủ yếu là bởi: Cà phê thông thường được ra đời với mục đích chính là cung cấp Caffeine. Chính vì vậy mà:
- Người nông dân không cần quá chăm chỉ, họ hái quả xanh, sơ chế hời hợt, thậm chí có hạt bị mốc.
- Người thu mua mua từ nhiều nguồn khác nhau và trộn lẫn.
- Thợ rang sử dụng máy rang công nghiệp lớn, rang đến mức độ đậm, có khi rang cháy. Sau đó họ tẩm ướp để mang lại những mùi vị mong muốn và kiểm soát chất lượng.
- Thợ pha chế không hiểu biết, chỉ việc cho vào máy và pha ra một cốc cà phê đủ lượng, đủ đắng…
Các loại cà phê được sơ chế số lượng lớn, không qua phân loại và đảm bảo các yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm như chống mốc, thối, hỏng
Và chính những điều trên của cà phê thông thường đã làm giảm giá trị của ngành cà phê đi rất nhiều.
Có hàng trăm các loại dụng cụ có thể pha chế được cà phê. Nhưng để cảm nhận được hương vị và độ khác biệt của mỗi kiểu pha, bạn cần sử dụng Cà phê Specialty. Với Cà phê Specialty, mỗi ngày chỉ cần bạn uống cùng một loại cà phê nhưng cách pha khác nhau, dụng cụ pha khác nhau là bạn lại có thể thưởng thức một ly cà phê có những sắc thái hương vị khác biệt rồi đó.
Bạn đã thấy hứng thú chưa ?
Một số dụng cụ pha, cách pha cà phê phổ biến nhất đối với Cà phê Specialty.
Không chỉ thế đâu, Cà phê Specialty cũng có hàng trăm chủ đề để nói chuyện, để kết bạn, để du lịch, để khám phá. Nó giống như kiểu người sưu tập tiền xu tìm hiểu về quốc gia của đồng tiền đó, người sưu tập rượu vang tìm hiểu cách sơ chế của loại rượu mình uống vậy.
Người yêu Cà phê Specialty thì hay cùng nhau nói về nguồn gốc của hạt cà phê, về cách sơ chế của hạt cà phê đó. Họ chia sẻ với nhau về người nông dân, người thợ rang và người pha chế. Với họ, thay vì chọn đại một vùng đất nào đó để du lịch, họ lựa chọn khám phá những vùng đất đẹp đẽ và thưởng thức ly cà phê tại vùng đất đó cơ. Nào là tìm hiểu về cách pha, cách sơ chế cà phê, cách rang cà phê cho đến nguồn gốc cà phê… Khác phết đấy !
Cùng nhau uống cà phê và nói chuyện về những vùng đất cà phê đầy điều mới lạ
Tuy nhiên, nhiều người tìm đến với cà phê Specialty còn vì lý do sức khỏe. Họ muốn tận hưởng 100% lợi ích của cà phê.
Ví dụ như về vấn đề mụn. Cà phê Specialty hái bằng quả chín và được chăm sóc cẩn thận. Do đó có thể loại bỏ hay giảm đi được một số chất gây ra mụn cho người uống. Hay như việc tẩm ướp hóa chất không rõ nguồn gốc, cũng được loại bỏ hoàn toàn ở Cà phê Specialty. Lúc này người uống có thể yên tâm tận hưởng những gì tốt nhất của hạt cà phê mà không sợ những nỗi lo về ung thư, tim mạch, mụn…
Và cuối cùng, với cà phê Specialty, đôi khi bạn có thể sẽ gặp thêm rất nhiều người bạn mới. Thực vậy, cà phê Specialty sẽ mang mọi người đến gần nhau hơn: bạn ngồi quầy bar và thưởng thức cà phê, bạn trò chuyện về cà phê với những người ngồi cùng quầy, bạn tham gia những buổi cupping và thảo luận. Hiện nay, những cộng đồng về Cà phê Specialty đã và đang phát triển một cách mạnh mẽ, bạn không khó để gặp một người cùng sở thích hoặc tham gia một câu lạc bộ về Cà phê Specialty ở các thành phố lớn.
CÀ PHÊ THÔNG THƯỜNG: Chỉ đơn thuần là giải khát, cung cấp Caffeine, tạo sự tỉnh táo.
Đa phần các quán cà phê đều bán cà phê thông thường. Bởi chúng không quá khó để pha chế, không quá khó để mua và cũng không cần phải học thêm điều gì nhiều.
Tuy nhiên, nếu chỉ đơn giản là rang mộc thôi thì không sao. Nếu cà phê thông thường mà được sản xuất từ những nguyên liệu kém chất lượng (từ hạt cà phê đến tẩm ướp) thì đó là thảm họa với sức khỏe của bạn.
Nếu cà phê là một thứ không thể thiếu trong ngày của bạn, hãy chọn thứ tốt nhất với nguồn gốc rõ ràng. Đó là trách nhiệm của bạn đối với cơ thể của mình.
Với một loại Cà phê Specialty bạn có thể dễ dàng tìm được những thông tin về:
- Nơi trồng, người trồng: Cụ thể là về những người nông dân trồng cà phê cho bạn, về vùng đất và thổ nhưỡng của nơi trồng, về giống cà phê người ấy chọn, rồi còn về cách người ấy trồng và sơ chế cà phê nữa… Trong ngành cà phê Specialty có từ “Single Origin” để chỉ một loại cà phê đến từ một nông trại, được sơ chế trong một lô xác định, được rang riêng và không phối trộn với bất cứ loại cà phê nào khác.
- Nghệ nhân rang, mức độ rang: Bạn có thể biết được ai, tổ chức nào là người rang cà phê của bạn và rang với mức độ rang nào, phù hợp cho dụng cụ pha chế nào…
- Hương vị: Thường thì người bán Cà phê Specialty sẽ phải tự thử nếm và đưa ra những hương vị của gói cà phê mà bạn chọn. Càng là những xưởng rang có tiếng thì hương vị trên gói cà phê của bạn càng chuẩn xác.
- Những chứng chỉ khác: Bạn sẽ thấy những chứng chỉ từ nông trại cho đến hạt cà phê như: chứng chỉ Organic, Forest Farm,… từ nông trại. Ngoài ra còn có chứng chỉ dành cho người nghệ nhân rang cà phê là SCA Roasting, hay người chấm điểm cà phê như Q Grader. Tuy nhiên bằng cấp chỉ là một phần, đặc biệt ở một số quốc gia quá dễ lấy bằng cấp, khách hàng mua cà phê dựa trên sự uy tín là nhiều.
Vậy đó, với những thông tin khá rõ ràng, bạn có thể tự tin hơn rất nhiều khi mua Cà phê Specialty rồi.
CÀ PHÊ THÔNG THƯỜNG: Ít thông tin, hoặc không có thông tin.
Đa phần thì bạn chỉ có thể biết đến vùng trồng cà phê hay giống cà phê chung chung, khó mà có thể biết được những thông tin chi tiết hơn hay quá trình mà hạt cà phê được ra đời ra sao. Còn chưa tính đến những loại cà phê được xay sẵn rồi tẩm trộn đủ kiểu khác nhau thì còn khó gấp bội.
Chính vì có nguồn gốc rõ ràng, nên Cà phê Specialty mới tạo được một cú hích rất lớn đến ngành cà phê nói chung!
Cà phê Specialty tạo ra những giá trị bền vững hơn cho ngành cà phê.
- Người nông dân sẽ có thể bán cà phê với giá cao hơn. Cà phê tốt đồng nghĩa với giá tốt, người nông dân nhờ thế mà có thể có một cuộc sống tốt đẹp hơn và có động lực để tiếp tục làm cà phê chất lượng. Nhưng làm tốt không phải là dễ, người nông dân vẫn cần học thêm kiến thức để tạo ra những mẻ cà phê đạt chất lượng Specialty. Chỉ có sự học mới mang lại những giá trị tốt hơn, bền vững hơn. Và Cà phê Specialty giúp họ học và kiếm được thêm nhiều tiền để trang trải cuộc sống.
- Người rang cà phê Specialty không phải chỉ làm chín và cháy cà phê, không phải chỉ cho cà phê lên bếp hay vào máy rang và bật lửa đến khi cháy. Người rang cà phê Specialty cũng như người đầu bếp ở nhà hàng có sao Michelin với một người đầu bếp ở quán nhậu ven đường quốc lộ. Người rang cà phê Specialty cần một lượng kiến thức lớn về vật lý truyền nhiệt, hóa học thực phẩm và cả kĩ năng thử nếm nữa. Họ ứng dụng công nghệ cao và lý thuyết vật lý hóa học vào những mẻ rang nhỏ để đảm bảo chất lượng. Và chính bởi vậy nên họ không thể bán chất xám của mình với giá rẻ được. Có nhà hàng Michelin nào bán một món ăn giá rẻ ngang với giá quán ăn ở ven đường quốc lộ không? Những nghệ nhân rang tài giỏi cùng với những mẻ cà chất lượng sẽ mang đến cho bạn những hạt cà phê với hương vị tuyệt vời.
- Người Barista có thể trở thành một “nghệ sỹ” chứ không đơn thuần là nhân viên pha chế cà phê. Bởi với cà phê Specialty, ngoài pha chế họ còn là một người truyền cảm hứng, người kể chuyện cà phê cho khách hàng…với nhiều điều thú vị mà mỗi hạt cà phê đem đến.
- Người uống khỏe hơn vì cà phê sạch, mộc và đảm bảo nguồn gốc. Vui hơn do có thể biết nhiều hơn về cà phê, có thể bước vào một thế giới cà phê mới lạ, với hàng trăm thứ để tìm hiểu không hề thua kém rượu hay trà. Rồi còn gặp được rất nhiều anh em bạn bè, những người có cùng niềm đam mê cà phê bất tận. Vui lắm ấy !
CÀ PHÊ THÔNG THƯỜNG: Không tạo ra giá trị bền vững cho ngành cà phê. Bởi thường chúng được tạo bởi: nguồn nguyên liệu chất lượng kém, được rang cho chín thôi, được pha chế, phục vụ không kèm theo những câu chuyện. Và khách hàng ngày nay (chính bạn) liệu có trả thêm tiền cho những thứ không rõ nguồn gốc, hay tiềm tàng những mối nguy hại với sức khỏe không?
Chính bởi vậy mà cuộc sống của các nhân tố trong ngành cà phê như Người nông dân, Thợ rang, Barista khá là bấp bênh, vất vả. Họ có thể sẽ bỏ nghề cà phê. Và khi đó, cung ít dần đi so với cầu và giá cà phê thông thường tăng lên quá so với giá trị của nó. Bạn sẽ phải trả nhiều tiền hơn cho một cốc cà phê thông thường với vị đắng, chát, gắt và tẩm ướp đầy hương liệu. Bạn có muốn vậy không?
Cà phê Specialty chính là lời giải cho bài toán về sự bền vững trong ngành cà phê. Không chỉ người nông dân, thợ rang, người pha chế mà còn cả những người yêu cà phê cũng được hưởng lợi rất nhiều từ Cà phê Specialty.
