THÔNG TIN KĨ THUẬT.
- Nông trại: Sanctuary Farm
- Vùng trồng: Carmo De Minas (Thị trấn Carmo, Tỉnh Minas), Brazil
- Giống: Starmaya
- Độ cao: 1.100 – 1.300m
- Phương pháp chế biến: Natural Fermented Anaerobic 72H (Chế biến Khô lên men yếm khí 72H)
HƯƠNG VỊ CẢM NHẬN
Pineapple (Vị chua ngọt của Dứa) Berries (Quả mọng), Jam (Mứt), Dark Chocolate (Hậu vị Socola Đen).
VỀ GIỐNG CÀ PHÊ STARMAYA – CUỘC CÁCH MẠNG MỚI CỦA NGÀNH CÀ PHÊ.
Starmaya là giống lai giữa Marsellesa và các giống đột biến tự nhiên Ethiopia/Sudan.
Marsellesa là một giống kháng bệnh gỉ sắt thế hệ mới, được lai tạo từ Timor Hybrid 832/2 và Villa Sarchi CIFC 971/10.
Năm 2001, các nhà nghiên cứu từ Trung tâm Hợp tác Nghiên cứu Nông nghiệp Quốc tế (CIRAD) đã hợp tác với ECOM để thực hiện một dự án nhân giống cà phê. Tại trang trại La Cumplida ở Nicaragua, họ đã phát hiện trong quần thể cây cà phê Arabica hoang dã từ Ethiopia và Sudan có sự tồn tại của cây cà phê có tính trạng bất dục đực (male sterile) – hiểu đơn giản là cây không thể tự thụ phấn để tự tạo thành hạt giống mà cần thụ phấn chéo. Các chuyên gia nhân giống đã lai tạo cây này với Marsellesa. Sau khi giống lai F1 này cho thấy hiệu suất tốt trong các thử nghiệm thực địa ở Nicaragua, ECOM đã phát hành giống này và đặt tên là Starmaya.
Cho đến nay, Starmaya là giống F1 duy nhất trên thế giới được nhân giống thông qua hạt giống thay vì bằng công nghệ sinh học đắt đỏ trong phòng thí nghiệm. Do đó, World Coffee Research đã nói rằng Starmaya “có thể thay đổi triển vọng cho những người sản xuất cà phê trong những năm tới,” trong khi Daily Coffee News đã viết rằng nó đánh dấu “một sự thay đổi tiềm năng trong việc lai tạo cà phê dễ tiếp cận.”
VỀ NÔNG TRẠI SANTUARY
Nông trại Santuary được xây dựng năm 2015. Sự ra đời của nông trại thực sự đi trước xu hướng phát triển của thị trường cà phê Brazil vào thời điểm đó.
Không dễ dàng để bắt đầu với ý định mang cà phê từ các vùng khác nhau trên thế giới về đây, nhằm tạo ra một hình ảnh mới cho cà phê Brazil. Việc những loại cà phê được trồng ở đây phản ánh sự kiên trì của Luiz Paulo và các đồng nghiệp của ông.
Trang trại Sanctuary nằm liền kề với một trong những trang trại truyền thống nhất ở Carmo de Minas, Trang trại Chị em Pereira. Các giống cây cà phê được trồng tại Trang trại Sanctuary được chăm sóc cẩn thận và giám sát chặt chẽ để có thể sản xuất ra những hạt cà phê chất lượng tốt nhất trong điều kiện khí hậu của khu vực. Ngoài ra, Luiz Paulo luôn đảm bảo tự mình thử nghiệm cốc mẫu đầu tiên của mỗi loại cà phê.
Ông Luiz Paulo Dias Pereira Filho
Ngày nay, ngoài các giống truyền thống của Brazil (như Yellow Bourbon), trang trại Santuary đã có hơn 30 giống cà phê độc đáo và các phương pháp canh tác khác biệt (như trồng dưới bóng râm) cùng với các phương pháp chế biến sáng tạo để phát triển hương vị mới.
Luiz Paulo khẳng định : “Mục tiêu của Trang trại Sanctuary là luôn đi đầu trong thị trường, cung cấp cà phê ngày càng chất lượng cao!”
Với niềm đam mê và quyết tâm cao, trong những năm qua, trang trại đã dành được nhiều giải thưởng:
- Hạng 4 trong Brazil COE – Nhóm Chế Biến Khô năm 2023.
- Hạng 4 Brazil COE năm 2019.
- Hạng 9 Brazil COE năm 2018.
- Carmo Best Cup 2017 – Hạng 18.
- Carmo Best Cup 2018 – Hạng 15.
VỀ VÙNG TRỒNG CARMO DE MINAS – VIÊN NGỌC QUÝ CỦA NGÀNH CÀ PHÊ BRAZIL.
Carmo de Minas, một thị trấn nhỏ nằm ở phía nam bang Minas Gerais, Brazil, được biết đến trên toàn thế giới như một vùng đất sản sinh ra những hạt cà phê đặc sản với hương vị độc đáo và chất lượng thượng hạng.
Nằm trong dãy núi Serra da Mantiqueira, điều này mang lại cho Carmo de Minas những điều kiện tự nhiên hoàn hảo cho việc trồng cà phê.
- Độ cao lý tưởng: Nằm ở độ cao từ 900 đến 1.500 mét so với mực nước biển, vùng này giúp cây cà phê phát triển chậm, cho phép hạt tích lũy nhiều dinh dưỡng và hương vị phong phú.
- Khí hậu ôn hòa: Mùa hè ấm áp và mùa đông mát mẻ với nhiệt độ trung bình từ 18°C đến 25°C, cùng lượng mưa đều đặn, tạo môi trường thuận lợi cho cây cà phê sinh trưởng và phát triển.
- Đất đai phì nhiêu: Đất đỏ feralit giàu chất hữu cơ và khoáng chất giúp cây cà phê phát triển mạnh mẽ và sản sinh hạt cà phê chất lượng cao.
- Địa hình đa dạng: Đồi núi và thung lũng tạo ra các vi khí hậu khác nhau, đóng góp vào sự đa dạng và độc đáo trong hương vị của cà phê Carmo de Minas.
Nhờ điều kiện tự nhiên lý tưởng, cộng đồng Carmo de Minas nổi tiếng với truyền thống lâu đời trong việc trồng cà phê. Nhiều trang trại gia đình đã hoạt động qua nhiều thế hệ, truyền lại kiến thức và kinh nghiệm quý báu. Người dân địa phương đặc biệt chú trọng đến chất lượng sản phẩm, áp dụng các phương pháp canh tác và chế biến tiên tiến, đồng thời duy trì các giá trị văn hóa và truyền thống.
Sự hợp tác giữa các nông dân và nhà sản xuất tạo nên một cộng đồng đoàn kết, nơi mọi người chia sẻ kiến thức và cùng nhau nâng cao chất lượng cà phê của vùng. Cà phê không chỉ là một sản phẩm kinh tế mà còn là niềm tự hào và là một phần quan trọng trong cuộc sống hàng ngày của họ.
VỀ CÀ PHÊ BRAZIL
Brazil là quốc gia đứng số 1 thế giới về sản lượng cà phê, hàng nghìn tấn cà phê từ đây được xuất đi khắp nơi trên thế giới mỗi năm. Tuy nhiên từ rất lâu rồi danh tiếng cà phê Brazil đã bị gắn liền với một câu rap rất vần và nên thơ:
Quantity over quality – Số lượng vượt qua chất lượng
Thế nhưng thực sự mọi thứ đã thay đổi rất nhiều những năm gần đây. Andre Eiermann – nhà vô địch Barista Thụy Sĩ nói:
“…chúng tôi từng chỉ nhìn Brazil như một quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất, chứ chất lượng thì…..Nhưng nhiều mẫu cà phê Brazil mà tôi được thử gần đây đã khiến tôi tôi cực kỳ ấn tượng.
Ngập vị hoa quả! – Đó là điều khiến tôi thực sự bất ngờ, tôi không nghĩ đó là cà phê Brazil, tôi cứ nghĩ nó là giống Geisha, nhưng hóa ra không phải. Thế nên có lẽ những người nông dân ở đây đã thực sự làm nên một phép màu với cà phê của họ…”
I. Lịch sử và nguồn gốc của cà phê Brazil
Thiên thời địa lợi nhân hòa giúp cà phê Brazil vượt lên top 1.
Cây cà phê không phải là cây bản địa của Brazil mà do được “lấy cắp” từ Guiana (bạn có thể đọc thêm câu chuyện này ở đây) vào đầu thế kỷ 18. Dù rằng có một khởi đầu vô cùng kỳ lạ đến thế, nhưng Brazil đã nhanh chóng trở thành một ông hoàng trong ngành cà phê. Cà phê “lấy cắp” về ban đầu chỉ được trồng ở một vùng nhỏ ở phía Bắc nhưng về sau lan rộng khắp cả nước, đến tận Rio De Janeiro, nơi được coi là thủ phủ của Brazil thời thuộc địa Bồ Đào Nha.
Mọi chuyện bắt đầu đổi khác khi mà nhu cầu cà phê bắt đầu tăng ở Hoa Kỳ và trên lục địa châu Âu vào đầu thế kỷ 19. Đi cùng với đó là việc nguồn cung cà phê ở những nơi khác trên thế giới bắt đầu giảm bởi bệnh rỉ lá cà phê. Chính vì thế mà Brazil cùng một loạt các quốc gia khác ở Trung và Nam Mỹ bắt đầu vươn lên trong ngành. Vào năm 1820, Brazil đã sản xuất 30% nguồn cung cà phê của thế giới. Và đến năm 1920, con số đó đã lên tới 80% tổng sản lượng toàn cầu.
Những trang trại cà phê rộng lớn tại Brazil
Cà phê là cây trồng nông nghiệp chính ở đất nước rộng lớn này, chúng đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế của đất nước. Tuy nhiên, dù sản lượng lớn nhưng cà phê ở Brazil lại đa phần là các loại cà phê thương mại. Hầu hết cà phê Brazil được trồng trong các trang trại khổng lồ, được canh tác, thu hoạch bằng máy móc tiên tiến để tối đa hóa sản lượng sản xuất.
Lý do cho việc này thì có nhiều, một phần là vì điều kiện thổ nhưỡng, lịch sử canh tác lâu đời của Brazil phù hợp với những loại cà phê này, cũng có thể vì việc chuyển đổi sang trồng cà phê chất lượng cao cực kỳ khó khăn. Nhưng những năm gần đây, do thị trường cà phê có quá nhiều biến động, cũng như biến đổi khí hậu nghiêm trọng… nên việc canh tác cà phê thương mại không thể đem lại cho người dân được một cuộc sống ổn định nữa. Chính vì lẽ đó mà rất nhiều người Brazil vì muốn có một cuộc sống tốt hơn đã bắt đầu nghiên cứu, trau dồi thêm kiến thức để có thể sản xuất ra được những loại cà phê Specialty số lượng ít nhưng lại có giá cao hơn.
Xem thêm bài viết : “Cà phê Specialty là gì ?”
Vành đai các nước trồng cà phê trên thế giới (Phần màu sáng hơn)
II. Giống Cây Cà Phê Tại Brazil
Một sự hỗ trợ đắc lực, cà phê Brazil đã có thể sống tốt nay còn cực khỏe.
Ở Brazil, giống cà phê là chủ đề của nhiều nghiên cứu và phát triển tại các trường đại học và tổ chức quốc gia. Mục đích chính cho việc nghiên cứu này là để nâng cao chất lượng, năng suất, và khả năng phục hồi của cây cà phê. Các nhà nông học, sinh học, và các nhà nghiên cứu luôn cố gắng nghiên cứu lai giống hoặc nhân giống đột biến tự nhiên để tìm ra những giống cà phê có năng suất, khả năng chống chịu sâu bệnh và có chất lượng đảm bảo và phù hợp cho mỗi vùng trồng khác nhau.
Giống cây Yellow Catuai khá phổ biến ở Brazil
Hiện tại ở Brazil, có hơn 100 giống cà phê đang được trồng và canh tác có thể kể đến như Yellow Catuai, Caturra, Bourbon, Mundo Novo, Typica, Pacamara… Toàn thứ dữ trong làng cà phê luôn ! Những giống ấy khá là nổi tiếng về hương vị cũng như chất lượng quả đó.
Và lúc này ta thực sự có thể nói rằng: người dân Brazil đã có một điểm xuất phát vô cùng thuận lợi, khi nhiên thiên, con người đã cho họ một điều kiện cực kỳ tuyệt vời để trồng cây cà phê. Người nông dân giờ đây có thể bớt đi lo âu về sâu bệnh và năng suất của cây, nhưng khi quả chín và bắt đầu thu hoạch được thì lại có một vấn đề lại nảy sinh:
Làm sao để có thể sơ chế cà phê đạt chất lượng tốt ?
III. Cách Sơ Chế Specialty-Grade Naturals ở Brazil
Khí hậu Brazil là khí nhiệt đới nóng ẩm, với lượng mưa khan hiếm và có cực nhiều nắng. Chính điều này làm cho cách sơ chế khô cà phê của Brazil trở nên vô cùng phổ biến và được ưa chuộng.
Đây là một cách sơ chế khá là lâu đời. Quả cà phê sau khi thu hái về nếu muốn sơ chế khô thì người nông dân chỉ cần 2 yếu tố: Ánh nắng và một mặt phẳng để phơi. Với cách làm này, cà phê có thể sẽ hương vị phức tạp và nhiều màu sắc, đi cùng với đó là cảm giác tròn đầy cho người uống. Tuy nhiên cách làm này lại rất khó kiểm soát, đặc biệt là các yếu tố như lượng nắng, độ ẩm, độ khô của hạt…Và vì khó kiểm soát nên cà phê sơ chế khô trước đây thường gặp khá nhiều lỗi như ẩm mốc, hỏng làm ảnh hưởng khá lớn đến chất lượng hương vị của cà phê thành phẩm. Chính vì điều này mà đã cũng từng có một thời, cà phê sơ chế khô được mặc định cho ra ngoài danh sách cà phê Specialty.
Cà phê được sơ chế khô trên các dàn phơi cải tiến
Tuy nhiên ngày nay, người dân Brazil cùng với rất nhiều quốc gia cà phê khác đã có khá nhiều thay đổi trong cách sơ chế cà phê cùa mình. Với sự giúp đỡ của các hiệp hội cà phê lớn, có thể kể đến như Hiệp hội cà phê đặc sản Brazil (BSCA), người nông dân trồng cà phê giờ đây có thể tiếp cận được thêm nhiều kiến thức mới, được cập nhật thường xuyên về các cách sơ chế cà phê, sao cho có thể khiến cà phê của mình đạt được chuẩn Cà phê Specialty.
Cà phê giờ đây được thu hái chọn lọc bằng tay, để có thể đảm bảo độ chín đồng đều và loại bỏ các quả xanh. Tất cả các yếu tố như lượng nắng, độ ẩm, thời gian phơi… đều được đo đạc và kiểm soát thông qua các thiết bị cảm ứng. Ngoài ra họ còn sử dụng khá nhiều dàn phơi tiêu chuẩn trong các nhà kính hiện đại… Chính những điều này đã làm cho chất lượng và hương vị cà phê Brazil tốt hơn rất nhiều, và bán được giá cao hơn hẳn.
Cà phê chất lượng cao của Brazil thực sự đã ngập tràn hoa quả hơn rất nhiều so với ngày xưa. Giờ đây trong một ly cà phê Brazil bạn có thể cảm nhận được những hương vị cà phê đặc trưng từ cà phê châu Mỹ như: Nutty, Heavy Body, Chocolate, Sweet, Halzenut. Bên cạnh đó, cũng có cả những điểm đặc trưng trong hương vị như: Ripe Strawberry, Cherry, Tropic Fruit
Now, Quantity is not over Quality, it follows along.
Hãy thử và thay đổi cách nhìn của mình về những loại cà phê Brazil nơi đây bạn nhé.
Great, the aroma and taste are very delicious