Cà phê đặc sản Hà Nội · Mới rang trong tuần · For Cold Brew
Cajamarca Marshell
PERU · WASHED · MÁT TỪ GIỌT ĐẦU
Cả một vườn cà phê chết sạch vì dịch nấm. Đúng một cây sống. Tám năm sau, chính giống cây ấy vô địch Cup of Excellence Peru, vượt mặt cả Geisha. Túi này chính là giống cây đó.
🍒 Cherry · 🌼 Hoa trắng · 🍊 Cam chanh · 🌰 Hạt béo · Note do Visty tự cup
Đây là Cajamarca Marshell, lô cà phê nhân từ Finca El Morito ở San Ignacio, Cajamarca, miền bắc Peru, do gia đình Flores ba đời gây dựng và David Flores Chilcón điều hành. Giống của nó, Marshell, không sinh ra trong phòng thí nghiệm. Nó được một trận dịch chọn ra.
Visty rang lô này ở mức Medium, dành cho người pha Cold Brew và Pour Over muốn một cốc sạch, sáng, có hậu hoa trắng và cam chanh. Bạn không chỉ uống một cốc cà phê ngon. Bạn uống một câu chuyện sinh tồn có thật, kiểm chứng được tới tận gốc.
Thông tin kĩ thuật
- Vùng: San Ignacio, Cajamarca, Bắc Peru
- Nông trại: Finca El Morito
- Người trồng: David Flores Chilcón (đời thứ 3)
- Giống: Marshell (đột biến tự nhiên của Bourbon, theo công nhận COE)
- Chế biến: Washed (sơ chế ướt)
- Độ cao: 1.750 đến 1.800 masl
- Thu hoạch: Tháng 6 đến Tháng 10
- Mức rang: Medium
- Phù hợp: Cold Brew, Pour Over (V60), Tonic
Ghi chú hương vị
Cherry
Hoa trắng
Cam chanh
Hạt béo
Độ dày (body): vừa, mượt
Acidity (độ chua): sáng, dạng cam chanh
Bộ note do Visty tự cup trên lô đang bán.
Giống cà phê này không được lai tạo. Nó được một trận dịch chọn ra.
Năm 2011, dịch nấm “ojo de pollo” (mắt gà) quét qua một nông trại ở San Ignacio. Loại nấm này có thể xoá sổ cả vườn trong một mùa mưa. Mọi cây chết sạch. Đúng một cây lạ sống. Nó kháng bệnh. Toàn bộ giống Marshell ngày nay nhân ra từ đúng cây sống sót đó.
Bạn đang cầm trên tay con cháu của cái cây không chịu chết.
Câu chuyện của giống
Cái cây bị bỏ quên 14 năm.
Năm 1997, bà Grimanés Morales Lizana nhìn thấy một cây cà phê lạ trên nông trại La Lúcuma ở San Ignacio. Lá nó khác, dáng nó khác mọi cây Bourbon, Catuai quanh đó. Bà không nghĩ nhiều. Suốt mười bốn năm, cái cây ấy chỉ lặng lẽ mọc, không ai để tâm.
Rồi trận dịch năm 2011 ập đến và đổi tất cả. Khi cả vườn ngã rạp, chỉ cây lạ kia đứng vững. Bà bắt đầu nhân giống từ nó. Bà đặt tên giống là Marshell, ghép từ tên người trong gia đình, để vinh danh người cha chồng tên Marcelino. Giống cà phê này không mang tên một viện nghiên cứu. Nó mang tên một người cha.
Tám năm sau, tại Cup of Excellence Peru 2019, ban giám khảo quốc tế chấm 209 mẫu. Quán quân là Marshell, 92.28 điểm, vượt qua cả một lô Geisha. Bà Grimanés trở thành người phụ nữ đầu tiên vô địch COE Peru.
Một điều Visty muốn nói thẳng.
Giải Cup of Excellence 92.28 điểm thuộc về giống Marshell, do bà Grimanés ở nông trại La Lúcuma đưa lên đỉnh. Lô bạn đang xem đến từ Finca El Morito, một nông trại khác trồng cùng giống Marshell đó. Vì vậy chúng tôi nói: bạn đang uống giống cà phê từng vô địch, chứ không nói lô này đoạt giải.
Visty tin một sự thật rõ ràng đáng giá hơn một lời quảng cáo kêu to. Bạn xứng đáng biết chính xác mình đang mua gì.
Vì sao một cốc lại sạch và sáng đến vậy?
Câu trả lời nằm ở cách sơ chế Washed.
①
Hái chín
Chọn quả cà phê chín đỏ
②
Tách vỏ
Bỏ lớp thịt quả ngay
③
Lên men
Rửa sạch chất nhầy
④
Rửa
Lên men trong nước
⑤
Phơi
Phơi khô có kiểm soát
Sơ chế Washed (sơ chế ướt) loại bỏ phần thịt quả từ rất sớm. Hạt không “nhuộm” vị ngọt nồng hương như cà phê Natural. Kết quả là một cốc cà phê trong, sạch, để cho giống và vùng đất tự nói lên bản chất của mình. Với Marshell, điều đó nghĩa là hậu hoa trắng và cam chanh hiện ra rõ ràng, không bị che lấp.
Từ vườn ra cốc.
Finca El Morito nằm ở San Ignacio, tỉnh Cajamarca, sát biên giới Ecuador, một trong những vùng trồng cà phê cao và mát của Peru. Độ cao 1.750 đến 1.800 mét giúp quả cà phê chín chậm, tích đường nhiều hơn, cho vị sáng và phức tạp.
Gia đình Flores đã làm cà phê ở đây qua ba đời. David Flores Chilcón, đời thứ ba, vừa trồng cà phê vừa đại diện cho mạng lưới hơn năm mươi nông hộ lân cận, và xuất khẩu trực tiếp. Cách làm đó giữ phần lớn giá trị lại cho chính người trồng.
Bạn sẽ nếm được gì.
Bộ note dưới đây do Visty tự cup trên lô đang bán, không lấy từ spec của nhà cung cấp.
- Cherry: ngọt trái cây đỏ ở ngụm đầu, gợi mứt cherry chín.
- Hoa trắng: hương floral nhẹ, tinh tế, đặc trưng dòng washed vùng cao.
- Cam chanh: độ chua sáng, tươi, kéo cốc cà phê đi lên.
- Hạt béo: hậu vị nutty ấm, sạch, ở lại lâu.
Phép thử của bạn: pha Cold Brew, để lạnh, uống chậm. Nếu thấy vị cam chanh sáng dẫn đường rồi hậu hạt béo đọng lại, bạn đã pha đúng.
Túi này hợp với ai?
Nên chọn nếu bạn…
- Thích Cold Brew và Pour Over sáng, sạch, ít đắng.
- Là người sành, muốn một cốc có chất riêng để kể.
- Yêu cà phê có câu chuyện thật phía sau.
- Thích hương hoa trắng, cam chanh hơn vị rang đậm cháy.
Chưa hợp nếu bạn…
- Chỉ thích cà phê phin đậm, nhiều caffeine, vị đắng gắt.
- Muốn cà phê mạnh sốc tỉnh buổi sáng.
- Không thích vị chua sáng của cà phê specialty.
Pha sao cho cốc đầu tiên đi đúng hướng.
Gợi ý cho Cold Brew. Bạn có thể tinh chỉnh theo gu.
Cà phê
50g
Nước
600g
Xay
Vừa – Thô
Ủ lạnh
12 đến 24h
Nếu thích Pour Over (V60): xay medium, nước 90 đến 93°C, tỉ lệ 1:15 đến 1:16. Cold Brew thành phẩm nên dùng trong 3-5 ngày khi bảo quản lạnh để giữ vị tươi nhất.
Vì sao Visty chọn lô này.
Visty là xưởng rang cà phê đặc sản ở Hà Nội, làm cà phê theo cách tử tế. Chúng tôi chọn Marshell vì đây là một trong số ít giống cà phê có câu chuyện kiểm chứng được tới tận gốc, từ lời kể của chính người phát hiện ra nó cho tới hồ sơ giải Cup of Excellence.
Chúng tôi rang lô này ở mức Medium để giữ trọn hương hoa trắng và cam chanh, thay vì rang đậm làm mất nét tinh tế của một giống đặc biệt. Mỗi mẻ rang mới trong tuần, vì cà phê tươi mới cho cốc đúng vị nhất.
Câu hỏi thường gặp
Giải Cup of Excellence Peru 2019 với 92.28 điểm thuộc về giống Marshell do bà Grimanés ở nông trại La Lúcuma đưa lên đỉnh. Lô bạn mua đến từ Finca El Morito, trồng cùng giống Marshell đó. Vậy nên đây là giống cà phê từng vô địch, không phải lô đoạt giải.
Marshell được Cup of Excellence công nhận là một đột biến tự nhiên của Bourbon. Nó nổi tiếng vì kháng được dịch nấm đã giết cả vườn cà phê quanh nó. Khoa học chưa có nghiên cứu gen chính thức, nên chúng tôi mô tả nó là đột biến tự nhiên thay vì khẳng định tuyệt đối.
Visty rang lô này ở mức Medium, hợp nhất với Cold Brew và Pour Over (V60). Với Cold Brew, dùng 80 đến 100g cà phê xay thô cho mỗi lít nước, ủ lạnh 12 đến 24 giờ. Cốc cho ra sẽ sáng, sạch, hậu hoa trắng và cam chanh.
Bộ note do Visty tự cup gồm cherry, hoa trắng, cam chanh và hậu hạt béo. Độ chua sáng dạng cam chanh, độ dày (body) vừa và mượt. Đây là cốc cà phê tươi sáng, ít đắng, hợp người thích hương hoa và trái cây hơn vị rang đậm.
Visty rang theo mẻ mới mỗi tuần. Cà phê đặc sản ngon nhất khi được dùng trong vài tuần sau rang. Sau khi mở túi, bạn nên bảo quản nơi khô mát, tránh ánh nắng, và dùng dần để giữ trọn hương hoa trắng cùng cam chanh.
Độ chua sáng dạng cam chanh là đặc trưng của cà phê Arabica vùng cao sơ chế Washed, không phải lỗi. Nó đến từ độ cao 1.750 đến 1.800 mét và cách sơ chế ướt. Đây là vị được dân sành tìm kiếm, khác hẳn vị chua gắt của cà phê hỏng.
Uống thử giống cây không chịu chết.
Một cốc Cold Brew sáng, sạch, mát từ giọt đầu. Và một câu chuyện sinh tồn có thật để kể lại.
Mỗi mẻ rang mới trong tuần. Số lượng có hạn theo lô nhập.
Tóm tắt để quyết định
- Origin: San Ignacio, Cajamarca, Bắc Peru · 1.750 đến 1.800m
- Nông trại: Finca El Morito · David Flores Chilcón (đời thứ 3)
- Giống: Marshell (giống từng vô địch COE Peru 92.28 điểm)
- Chế biến: Washed (sơ chế ướt) · Rang Medium
- Profile hương: Cherry · Hoa trắng · Cam chanh · Hạt béo
- Cold Brew: 80–100g / 1 lít / xay thô / ủ 12–24h
- Phù hợp: Cold Brew, Pour Over, Tonic
Đánh giá
Hiện chưa có Review cho sản phẩm