Trong tách cà phê của bạn có gì?

Passion Fruit (Chanh leo), Grapefruit (Bưởi), Lychee (Vải), Honey (Mật ong) là những gì bạn cảm nhận được trong tách Cà phê Ethiopia Sidamo Duwancho sơ chế ướt lên men hai lần được rang ở mức độ Rang sáng.

Dưới đây là thông số của cà phê Ethiopia Sidamo Duwancho:

• Quốc gia: Ethiopia
• Vùng: Hợp tác xã Duwancho, Abergona ,Sidamo
• Giống: 74148
• Độ rang: Light (rang sáng)
• Độ cao: 1900-2150m
• Phương pháp sơ chế: Double Washed fermentaion (chế biến Ướt lên men hai lần)
• Giải thưởng: Á Quân năm 2023 của Taste of Havest do AFCA tổ chức

Nếu được ví, Ethiopia Sidamo Duwancho giống như những giọt mưa xuân, nhẹ nhàng lướt qua vị giác nhưng đọng lại dư vị phong phú của đất trời.

BẢO CHỨNG CHẤT LƯỢNG TỪ VÙNG TRỒNG UY TÍN

Về vùng đất Sidamo, Ethiopia

Sidamo (Hay còn gọi là Sidama) là một trong những vùng đất trù phú nhất Ethiopia. Đây cũng là vùng đất lý tưởng nhất để trồng cà phê. Bạn có thể nhận thấy điều đó qua những số liệu dưới đây:

• Sidama nằm ở độ cao 1500-2200m.
• Khí hậu Nhiệt đới gió mùa với độ cao lớn nên nhiệt độ luôn ổn định 15-20 độ.
• Lượng mưa 1200-1600mm.
• Địa chất ổn định và chất đất màu mỡ.

Sidamo là một trong 3 vùng trồng mà chính phủ Ethiopia đã đăng kí thương hiệu vào năm 2004 để quảng cáo cho các loại cà phê đặc trưng của mình. Vùng đất này như một “bảo chứng” cà phê đầu ra chất lượng cao. Bằng chứng là trong cuộc thi COE ( Cup Of Excellence) hay cuộc thi TOH (Top Of Harvest) của African Fine Coffees Association (AFCA) (Hội liên hiệp cà phê chất lượng cao Châu Phi). Vùng Sidamo đã giành được các vị trí cao trong nhiều năm liên tiếp, và tỷ lệ cà phê đến từ vùng Sidama trong danh sách giải thưởng là lớn đến đáng kinh ngạc.

Về vùng Abergona

Arbegona hay cũng có thể gọi là Harbegona, Harbagoona, Arbe Guna do phiên âm giống địa phương ở Ethiopia. Tuy nhiên, tài liệu chính thức thường sử dụng Arbegona.

Arbegona chỉ mới bắt đầu trồng cà phê trong vài năm gần đây. Nếu xem bản đồ Technoserve/USAID đã tạo ra khoảng mười lăm năm trước, chúng ta sẽ thấy rằng không có nhà máy chế biến nào ở Arbegona. Hầu hết nhà máy đều tập trung ở phía nam Aleta Wondo và hướng đông Bensa, Chire và Nansebo. Nguyên nhân là do địa hình cao, hiểm trở nên người nông dân ít khi chọn nơi đây để làm trang trại. Tuy nhiên, địa hình cao lại là một lợi thế nếu có thể chinh phục được chúng. 

Vùng sản xuất và nhà máy chế biến tại Arbegona có độ cao hiếm gặp 2300m. Do ảnh hưởng của độ cao và khí hậu tương ứng, thời gian thu hoạch ở khu vực này muộn hơn, bắt đầu từ tháng 1 và kéo dài tới tháng 2, muộn hơn khu vực Yirgacheffee khoảng ba tuần tới một tháng. Nhờ ở độ cao này mà cây cà phê có thời gian tích luỹ nhiều chất dinh dưỡng hơn, hạt cà phê được tích luỹ trở nên đặc hơn. Thêm cả quá trình chế biến đã được cải tiến nhiều năm nhờ khoa học và kĩ thuật nên khu vực này đã có thành tựu tốt trong cuộc thi của COE. Năm 2021, trong số 20 vị trí hàng đầu, Arbegona đã chiếm được các vị trí thứ hai, thứ sáu, thứ chín và thứ mười lăm, đây thực sự là một kết quả đáng kinh ngạc.

Về hợp tác xã Duwancho

Hợp tác xã Duwancho Cooperative đặt tại làng/ huyện Duwancho thuộc Arbegona. Duwancho là tên của một loại cây địa phương. Và vì khu vực lân cận có nhiều cây này, nên người dân địa phương đã đặt tên khu vực này theo tên cây. Tương tự, nhiều giống cây cà phê thuộc giống Landrace địa phương (Local Landrace Variety), như Kurume, Wolisho, thực ra cũng được đặt theo tên các loại cây địa phương. Quả là một hiện tượng thú vị.

Và cà phê nơi đây cũng thú vị không kém. Khi uống, bạn sẽ ngạc nhiên với hương vị quả mọng bùng nổ trong miệng với hậu vị dài độc lạ. Ngay cả khi so sánh với những loại hạt cà phê đạt giải nhất của COE năm nay, chúng cũng không hề thua kém.

Về phương pháp chế biến ướt hai lần

Quá trình Double washed fermentaion (ướt lên men hai lần) trong chế biến cà phê là một phương pháp đang ngày càng phổ biến. Đây là một cách chế biến được cải tiến từ quy trình chế biến washed (rửa) truyền thống. Quy trình này thường kéo dài khoảng 36 – 60 giờ, tùy thuộc vào phương pháp cụ thể của từng nhà chế biến cà phê.

Sau khi quả cà phê được thu hái, hạt cà phê sẽ được tách khỏi vỏ và thịt quả (quá trình gọi là de-pulping). Sau đó, hạt cà phê sẽ được để lên men trong một thùng chứa không khí mở trong khoảng 36 tiếng. Quá trình này là giai đoạn lên men đầu tiên.

Sau quá trình lên men đầu tiên, hạt cà phê sẽ được rửa sạch và được lên men thêm lần nữa trong thời gian nhất định. Đây là giai đoạn lên men thứ hai, thực hiện trong một môi trường khác (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian… có thể khác nhau tuỳ vào phương pháp cụ thể của nhà chế biến).

Có một số loại nấm men phổ biến được sử dụng trong quá trình chế biến cà phê:

• Saccharomyces cerevisiae: Loại nấm men này là một trong những loại nấm men phổ biến nhất và thường được sử dụng trong quá trình nấu bia và làm bánh hay cà phê.
• Candida milleri: Đây là một loại nấm men thường được sử dụng để làm bánh mì.
• Pichia anomala: Một loại nấm men khác thường thấy trong quá trình lên men cà phê.

Chất lượng và hương vị của cà phê sau cùng chịu ảnh hưởng rất lớn từ cả hai giai đoạn lên men này, tạo nên sự phức tạp và đa dạng về hương vị của cà phê.

Về giải thưởng

Về cuộc thi Cup of excellence tại Ethiopia

CUP OF EXCELLENCE (COE) là một cuộc thi danh giá và uy tín bậc nhất của cà phê chất lượng cao. Cuộc thi này tương tự Olympic nhưng là dành cho cà phê vậy. Mỗi năm COE sẽ được tổ chức ở nhiều quốc gia nhất định. Hàng ngàn loại cà phê từ quốc gia đó sẽ được đưa đến để tranh giải. Các loại cà phê này phải trải qua những vòng kiểm tra, đánh giá vô cùng nghiêm ngặt, kĩ lưỡng của cuộc thi COE. Sau đó, những loại cà phê xuất sắc đạt giải sẽ được đấu giá trực tuyến toàn cầu. Điều này đã tạo cơ hội cho người nông dân bán được cà phê với mức giá cao hơn. Một mức giá xứng đáng hơn với chất lượng cà phê và với công sức họ đã bỏ ra.

Năm 2021, cà phê Duwancho tại Arbegona xuất sắc giành được ngôi Á quân – một kỳ lục tại vùng đất mới trồng cà phê trong một vài năm trở lại đây. 

Về cuộc thi TASTE OF HARVEST của African Fine Coffees Association (AFCA) (Hội liên hiệp cà phê chất lượng cao Châu Phi)

Cuộc thi cà phê TASTE OF HARVEST – là một sự kiện phân loại cà phê đặc sản hàng năm dành cho các nước sản xuất cà phê khác nhau. AFCA ( hội liên hiệp cà phê chất lượng cao Châu Phi) mời tất cả các nhà sản xuất cà phê, hợp tác xã sản xuất cà phê, nhà xay cà phê và người xuất khẩu ở châu Phi nộp mẫu cà phê tốt nhất của họ cho cuộc thi. Tất cả mẫu cà phê đều được nếm thử, phân cấp và đánh giá bởi một ban giám khảo gồm những người đánh giá chất lượng và có kinh nghiệm từ khắp nơi trên thế giới, sử dụng các biểu mẫu và giao thức nếm cà phê của Viện Chất lượng Cà phê (CQI) và Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA).

Cuộc thi uy tín này nhận diện và chọn ra những loại cà phê tốt nhất từ từng vùng xuất xứ trên khắp châu Phi hàng năm!”

Ethiopia Sidamo Duwancho hiện tại của Visty là loại cà phê vinh dự được giải Á Quân năm 2023.

Về hương vị của Ethiopia Sidamo Duwancho

Ethiopia Sidamo Duwancho giống như những giọt mưa xuân, nhẹ nhàng lướt qua vị giác nhưng đọng lại đầy dư vị phong phú của đất trời. Đất đơm hoa thơm kết trái ngọt, trời tưới tẩm sự tươi mới. Vậy nên bạn sẽ cảm nhận được hương hoa trắng thơm quyện với bàn tiệc trái cây nhiệt đới mọng nước. Trong bàn tiệc đó, nốt hương chanh leo và vị chua từ bưởi nổi bật nhất. Nếu bạn là một người có khứu giác nhạy bén, Ethiopia Sidamo Duwancho sẽ lộ ra chút hương thơm mùi quả vải. Cho tới khi bạn chỉ còn cảm nhân được vị ngọt, bàn tiệc đã sắp kết thúc. 

Ethiopia Sidamo Duwancho thích hợp nhất pha Pour Over.  Mùa hè sắp tới, đây sẽ là hương vị giải nhiệt rất tốt cho bạn.