POUR OVER

/ pɔːr ˈoʊvər /

Định Nghĩa: Thuật ngữ Pour Over (rót nước qua) dùng để diễn tả chung cho một cách pha cà phê mà ở đó, người pha chế sẽ rót nước chảy qua cà phê bột, cà phê sẽ được chiết xuất ra và chảy xuống dưới bình đựng. Thông thường, sẽ có một dụng cụ được sử dụng để giữ bột cà phê ở lại trong quá trình chiết xuất. Dụng cụ đó là một chiếc phễu có thể được làm bằng: giấy, kim loại, sứ, nhựa… 

Có một dụng cụ mà người Việt Nam khá thân thuộc, đó chính là Phin truyền thống của chúng ta. Ở trên thế giới, có rất nhiều những dụng cụ khác nhau như: Phễu V60, Phễu Kalita, Bình Chemex… Và phễu V60 là dụng cụ thành công và phổ biến nhất trong phương pháp Pour Over. Thậm chí, khi nhắc đến Pour Over những người yêu cà phê thường mặc định rằng chúng được pha bằng cách rót qua phễu V60.

Điều này cũng dễ hiểu bởi từ năm 2011 đến năm 2019, có tới 5 nhà vô địch về chiết xuất cà phê trên thế giới sử dụng phễu V60, và có thêm 2 nhà vô địch nữa sử dụng biến thể của chiếc phễu V60. Tất nhiên là các nhà vô địch thế giới không chọn bừa đúng không nào?

Lý do họ chọn phễu V60 trong phương pháp Pour Over là bởi: Với chiếc phễu V60, phương pháp pha chế Pour Over có thể lấy và làm nổi bật những hương vị đặc trưng và tuyệt vời nhất của hạt cà phê Specialty như: Hương hoa, vị quả ngọt ngào và vị đắng gần như không có…

Tuy nhiên, không phải tự dưng mới sinh ra phễu V60 dã được đón nhận và trở thành trào lưu hàng đầu trên thế giới. Chiếc phễu V60 và Pour over đã mất tới hơn 14 năm để có thể tỏa sáng !

Trong khuôn khổ bài viết này, Visty sẽ nói sâu hơn về Pour Over bằng phễu V60 chất liệu sứ, sử dụng giấy lọc (gọi chung cho từ Pour Over)

Khởi đầu từ một phụ nữ người Đức đến một công ty thủy tinh tại Nhật và lan tỏa ra cả thế giới !

Pour Over được ghi nhận lần đầu vào những năm 1908 do một phụ nữ người Đức tên là Melitta nghĩ ra. Câu chuyện bắt đầu khi bà không chịu được việc những ly cà phê của mình đắng tê tái và đầy bột lợn cợn. Bà cố gắng tìm mọi cách để giải quyết vấn đề đó, nhưng cuối cùng chỉ có một cách giúp bà được.

Một ngày nọ, trước khi pha cà phê, bà đã xé một tờ giấy từ quyển vở của con trai và để dưới đáy một chiếc nồi được đục lỗ. Khi bà dùng nước rót qua phần cà phê phía trên, bã cà phê được giữ lại ở lớp giấy, phần nước cốt được lọc qua và chảy xuống một chiếc cốc bên dưới. 

Và thật bất ngờ, khi uống ly cà phê đó bà đã cảm thấy nó có hương vị tốt hơn hẳn. Thanh hơn, đỡ đắng hơn, dễ uống hơn. Bà Melitta đã thành công trong việc đặt một nền móng trong tâm trí người yêu cà phê về một hương vị tinh tế, một cách pha cà phê mới sử dụng giấy lọc. 

Và rồi tiếp bước bà Melitta là Hario – một hãng sản xuất thủy tinh nổi tiếng tại Nhật Bản.

Khoảng những năm 1980s, với suy nghĩ: “Tìm ra một cách pha chế giúp cà phê có hương vị trong trẻo hơn với phương thức để nước chảy qua cà phê”, những nhà thiết kế của Hario đã thiết kế ra chiếc phễu tổ tiên của V60. Nó có hình dạng là một chiếc ống hình nón với những thanh dây để hỗ trợ giấy lọc. Cà phê đổ vào giấy, giấy được cố định bởi những sợi dây, nước được đổ vào cà phê trong giấy và chạy xuống chiếc ống hình nón.

Tuy nhiên thiết kế này bị vấp phải sự phản đối của làn sóng cà phê hòa tan (làn sóng cà phê thứ 1) và chìm dần vào quên lãng tận 14 năm. Và nếu mà những nhà thiết kế của Hario quên đi thiết kế và ý tưởng này thì chúng ta đã mất đi một dụng cụ pha chế tốt nhất ! Ở làn sóng cà phê mới, chúng ta phải cảm ơn Hario rất nhiều vì sự kiên trì và tầm nhìn vượt thời đại.

Năm 2004, Hario đã tạo ra cho chiếc phễu của mình một hình dạng mới. Họ sử dụng đường parabol y = x² để tạo ra chiếc phễu này. Và chiếc phễu đó được gọi là chiếc phễu V60. Chiếc phễu có góc 60 độ, có rãnh ở trong và một cái lỗ to ở giữa. Không còn cần dây để cố định giấy, bạn có thể thả thẳng giấy vào phễu, đổ cà phê vào và rót nước. Những hạt mịn và lớp dầu của cà phê đã bị giữ lại bởi giấy lọc. Bạn hoàn toàn có thể tận hưởng một hương vị cà phê sạch sẽ, trong trẻo.

Không chỉ sạch sẽ và trong trẻo thôi đâu, một sự cộng hưởng lớn cùng với làn sóng cà phê Specialty đã khiến phễu V60 cùng phương pháp pha chế Pour Over trở thành một xu thế hàng đầu của người yêu cà phê trên thế giới.

Nếu bạn là một người ăn uống khoa học, thích ăn hoa quả tươi, uống đồ uống ít đường… bạn sẽ thích cà phê được pha theo phương pháp Pour Over bằng phễu V60 đó ! Cùng với sự phát triển của trồng trọt, sơ chế và rang… cà phê Specialty đã phát triển và để lộ ra được rất nhiều hương vị tuyệt vời. Đó là những hương hoa, vị trái cây như dâu tây, cam, chanh, bưởi… tất cả đều là từ tự nhiên. Bởi cà phê cũng là một loại quả, và loại quả đặc biệt đó cũng có những loại acid tạo ra vị chua, có đường tạo ra vị ngọt và có những hợp chất hương tạo ra hương hoa, hương quả… Và bạn sẽ cần một dụng cụ có thể lấy được những hương vị tuyệt vời,  đó chính là chiếc phễu V60 !

Với V60, bạn có thể sử dụng cà phê rang ở mức độ rang sáng (Light roast). Đó là mức độ rang mà cà phê giữ lại được nhiều hương hoa, vị quả nhất. Đó chính là những hương vị quyến rũ làm mê đắm biết bao người yêu cà phê làn sóng thứ 3.

Hãy thử cà phê đến từ Ethiopia Yirgacheffe ở mức độ rang sáng và pha bằng V60. Bạn sẽ nhận thấy ngay mùi hương hoa nhài đặc trưng của cà phê Ethiopia chế biến ướt, một chút hương trà đen và vị chua của cam khiến bạn ứa nước miếng ngay lập tức.

Một lý do khác mà người yêu cà phê thích Pour Over bằng phễu V60 là bởi: Cà phê chiết xuất ra có hương vị trong trẻo ! Bởi khác với các phương pháp pha chế khác như Phin hay French Press, V60 sẽ giữ lại hết dầu trong cà phê ở lớp giấy lọc phía trên cùng với bã cà phê. Không chỉ dầu và bã cà phê mà một số chất không tốt, hạt mịn cũng được giữ lại ở trên giấy. Cốc cà phê của bạn sẽ trong trẻo như trà và đầy hương vị với Pour Over.

Nhưng chỉ phễu V60 thôi thì chưa đủ để tạo ra sự khác biệt. Đi kèm với V60 là những món đồ khác. Những món đồ này tạo ra một thú chơi thú vị dành cho người yêu cà phê.

Người yêu cà phê Pour Over có thể được gọi là những nhà khoa học trong phòng thí nghiệm hương vị.

Những dụng cụ cần thiết bao gồm:

Phễu V60: Bạn có thể chọn các loại phễu bằng sứ thông dụng đến từ các hãng như NoBrand, Hario, Brewista… Hiện tại giá thành của phễu V60 cũng khá rẻ hơn so với hồi trước. Có khá nhiều loại chất liệu khác nhau được sử dụng để tạo ra phễu V60 như: Nhựa, sứ, nhôm, đồng… Tùy thuộc vào từng loại chất liệu mà sự tỏa nhiệt khác nhau. Sự tỏa nhiệt ảnh hưởng đến sự chiết xuất cà phê trong khi rót nước. Không có loại vật liệu nào là tối ưu để mang lại sự chiết xuất ngon nhất, chỉ có kĩ năng và sự sáng tạo của người pha chế mới quyết định được hương vị của cốc cà phê Pour Over.

Ấm rót: Bạn cần một chiếc ấm cổ ngỗng để tạo ra những cốc cà phê Pour Over ngon. Với thiết kế cổ ngỗng, dòng nước được rót ra nhỏ và đều mà không bị ồng ộc như dòng nước rót từ ấm siêu tốc. Dòng nước nhỏ và đều sẽ giúp cà phê được chiết xuất đều hơn, từ đó mà tránh được những lỗi pha chế mang đến vị đắng, gắt trong cốc cà phê của bạn. Với người yêu cà phê tại nhà, bạn chỉ cần một chiếc ấm nhỏ khoảng 600ml, không cần các chức năng như đun nước theo nhiệt độ làm gì. Bởi một chiếc ấm có khả năng đun nước theo nhiệt độ sẽ đắt gấp 6-8 lần chiếc ấm thường. Một bình siêu tốc, chiếc nhiệt kế nhỏ một chiếc ấm rót cổ ngỗng nhỏ bên cạnh là bạn tiết kiệm được kha khá tiền rồi !

Xem thêm bài viết cách chọn ấm tại đây: Cách chọn ấm rót cà phê cổ ngỗng chuyên dụng

Nhiệt kế: Cũng giống như pha trà, bạn cần quan tâm đến nhiệt độ nước pha cà phê. Nếu bạn pha cà phê sử dụng nhiệt độ nước sôi (100 độ C) cà phê của bạn sẽ bị đắng, cháy và có mùi vị khét. Nếu bạn sử dụng nhiệt độ quá thấp cà phê của bạn sẽ nhạt nhòa. Nhiệt độ nước lý tưởng để pha cà phê Pour Over là 85 đến 96 độ C. Và điều đặc biệt là tùy vào phễu, cách rót, mỗi một nhiệt độ nước lại cho ra những hương vị cà phê khác nhau. Đó chính là điểm đặc biệt của Pour over và cà phê Specialty, bạn sẽ có rất nhiều thứ để điều chỉnh và khám phá ! Không dừng lại ở nhiệt độ, điều biến bạn thành một “nhà khoa học” là một chiếc cân.

Cân tiểu li có kèm bấm thời gian: Tỉ lệ nước với cà phê chính là điều bạn cần quan tâm. Và chiếc cân sẽ giúp bạn tạo ra những hương vị chuẩn xác tới 0,1g ! Với chiếc cân bạn có thể cân cà phê, cân lượng nước bạn rót qua cà phê, từ đó mà bạn có những công thức của riêng bạn. Mỗi lần pha cà phê, bạn luôn  có thể tìm lại được những hương vị mà mình yêu thích. Hơn hết, nhờ chiếc cân này mà bạn có thể ứng dụng rất nhiều công thức khác nhau đến từ cộng đồng những người yêu cà phê Pour Over.

Một chiếc máy xay: Dù là cà phê Specialty hay cà phê thường, dù là pha bằng phễu V60 hay phin Việt Nam, bạn cũng nên sử dụng cà phê nguyên hạt và được xay khi pha. Bởi chỉ cần xay ra, những mùi hương tốt của cà phê sẽ biến mất đi rất nhanh chỉ sau vài phút. Những nhóm hương nhẹ như hương hoa, hương berry, đào, trà… sẽ nhanh chóng biến mất và cà phê sẽ bị nhiễm ẩm. Hương vị cốc cà phê của bạn chỉ đạt 20% – 30% nếu bạn sử dụng cà phê xay sẵn hoặc cà phê để quá 1 tháng. Bởi vậy, hãy mua cà phê hạt mới rang < 1 tháng, tậu thêm một chiếc máy xay tay và tận hưởng những hương vị tuyệt vời nhất của hạt cà phê. Với người yêu cà phê tại nhà thì một chiếc máy xay tay là đủ cho đam mê của bạn. Trên thị trường hiện nay có vô số các loại máy xay tay, rẻ nhất là máy xay lưỡi gốm rồi đến các loại máy xay lưỡi thép cao cấp. Bạn có thể tìm hiểu thêm về chiếc máy xay lưỡi gốm Big hero, một sản phẩm khá tốt bằng lưỡi gốm với khả năng mang đi du lịch và dễ dàng vệ sinh. Ngoài ra, nếu bạn có ngân sách thì một chiếc máy xay điện tại nhà một ý tưởng không tồi.

Bên trên là những dụng cụ cần thiết để tạo ra những bình cà phê tuyệt vời bằng phương pháp Pour Over với phễu V60. Ngoài ra có một số dụng cụ nhỏ khác như: thìa, cốc lọc, bột mịn, bình đựng cà phê… với những công dụng nho nhỏ để cốc cà phê của bạn tuyệt vời hơn.