Trong tách cà phê của bạn có gì? Brown Sugar (Đường nâu), Chamomile Tea (Trà hoa cúc), Bright Acidity (Vị chua sáng), Green Apple (Vị chua của táo xanh) Sweet corn (Ngô ngọt) là những gì bạn cảm nhận được trong tách cà phê Cầu Đất THA-1. THA-1 không chỉ ngon bởi hương vị mà còn đậm đà lòng tự hào dân tộc.

Dưới đây là thông số của cà phê:

• Vùng trồng: Radar Farm, Trạm Hành, Đà Lạt
• Độ cao: 1650 m
• Giống: THA -1 (lai giữa vật liệu KH3-1 có nguồn gốc từ Ethiopia và giống Catimor)
• Sơ chế: Double Yeast Washed Fermentation (sơ chế ướt hai lần có sử dụng nấm men)
• Hương vị cảm nhận: Trà hoa cúc, Ngô ngọt, Vị chua của táo xanh, Đường Nâu
• Độ rang: Light – Medium (sáng – vừa)

Năm 1986, Liên hiệp xí nghiệp cà phê Việt Nam đã tổ chức Hội nghị phát triển cà phê dưới sự hỗ trợ của các Bộ nông nghiệp, Kế hoạch, Tài chính. Cùng với chính sách mới và nhu cầu cao của thị trường cà phê thế giới, Chính phủ họp bàn và quyết định tập trung nguồn lực đầu tư mạnh mẽ nhằm chuyển đổi cây cà phê thành cây nông nghiệp trọng điểm.

Năm 1989, sau nhiều năm nỗ lực, ngành cà phê Việt Nam đã đạt được thành tựu đầu tiên. Đó là việc đưa thành công giống cà phê Arabica – Catimor về nước. Catimor được lai tạo giữa giống Timor và Caturra vào năm 1959 tại Bồ Đào Nha. Đây được xem là hai giống cà phê nổi tiếng với ưu điểm kháng sâu bệnh, chống bệnh gỉ sắt và cho năng suất cao. Từ giống Catimor, ta chứng kiến một đất nước từ vô danh vươn lên trở thành một ông lớn có sản lượng cà phê đứng thứ hai thế giới. 

Từ năm 1996 đến nay, Việt Nam phát triển và cho lai tạo thành công nhiều giống cà phê mới. Điển hình như hai giống TN1 (Catimor & vật liệu KH3-1 từ Ethiopia) và TN2 (Catimor & vật liệu KH4 từ Ethiopia) có sản lượng và kích cỡ hạt vượt trội. Nhưng phải đến đời con lai thứ 5 của TN1, hương vị mới được cải thiện. Đó là dòng THA – 1, viết tắt của “Tây Nguyên – Hybrido Arabica 1” đang được những người yêu cà phê quan tâm nhiều trong vài năm gần đây. 

THA – 1 và nỗ lực lai tạo của Viện nghiên cứu cà phê

THA – 1 là trái ngọt từ sự ‘thuần phục kiên cường’ và là bước tiến lớn của ngành cà phê nước ta.

Trạm Hành Lâm Đồng lần đầu thí điểm giống THA – 1 vào năm 2014 với diện tích 3,5 ha. Đến năm 2020, Viện khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên đánh giá kết quả và thí nghiệm thành công mô hình trồng THA – 1.

Giống cà phê THA – 1 có nhiều ưu điểm vượt trội so với giống Catimor truyền thống:

• Năng suất cao hơn, đạt trung bình 2,45 tấn nhân/ha
• Chất lượng tốt hơn, hương vị phong phú và hương thơm quyến rũ
• Kháng bệnh gỉ sắt và các bệnh khác tốt hơn
• Hạt to, tỉ lệ hạt trên sàng 16 trung bình 84,9% (giống Catimor đạt 76,5%)
• Hàm lượng caffeine thấp, đạt 1,18%

Trong kỹ thuật trồng trọt, anh trồng đan xen cà phê với cây thông xao, một loại cây tán dày, có thể cung cấp bóng râm, giữ ẩm cho đất và ngăn ngừa cỏ dại phát triển. Cà phê dưới bóng râm chín chậm, hấp thụ nhiều dưỡng chất cho vị ngọt đậm. Ở Radar Farm, tuyệt nhiên bạn không thể tìm thấy phân bón hóa học hay thuốc trừ sâu. Đây là một nông trại cà phê thân thiện với môi trường. Nông trại áp dụng các biện pháp canh tác bền vững, như sử dụng phân bón hữu cơ.

Chế biến ướt lên men hai lần độc đáo

Ở Radar Farm, họ sử dụng phương pháp chế biến “double yeast washed” – một kỹ thuật xử lý cà phê thú vị.  Khác với phương pháp chế biến ướt truyền thống, hạt cà phê được lên men trong nước khoảng 24 – 48 giờ để loại bỏ lớp vỏ và thịt quả cà phê. Sau đó, hạt cà phê được rửa sạch bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất. Nhưng với phương pháp “double yeast washed”, hạt cà phê tiếp tục được ngâm trong nước có chứa men khoảng 24 – 48 giờ nữa. Điều này ngoài giúp tối ưu về thời gian chế biến, giảm nguy cơ nấm mốc và cải thiện hương vị cho hạt và phê. Bởi vậy nên khi uống, chúng ta có thể cảm nhận rõ vị chua trong trẻo, sạch sẽ.

Anh Dũng học hỏi nhiều nơi và quyết định thử nghiệm cách sơ chế đặc biệt này cho Cầu Đất THA – 1. Bằng việc bổ sung nấm men Oro và Intenso trong quá trình chế biến. Anh chia sẻ, những quả cà phê sau khi được hái sẽ ngâm trong nước sạch khoảng hai ngày để khuyến khích quá trình lên men trong môi trường khử oxi và giảm thiểu sự hư hỏng do vi khuẩn hiếu khí gây ra. Sau đó, cà tiếp tục được lên men 2 ngày cùng men Oro trước khi rửa sạch và được ủ tiếp với men Intenso. Tổng cộng phương pháp này anh Dũng phải mất tới 6 ngày 6 đêm mới cho ra thành phẩm.

Hai loại men được sử dụng cho cà phê Cầu Đất THA – 1 ở Radar Farm có nguồn gốc từ Ý. Men ủ nhanh Intenso có khả năng kiểm soát hương vị và lên men nhanh hơn. Trong khi men Oro giúp cà phê tránh khỏi vi sinh vật gây hư hỏng. Sự giao thoa hài hòa của hai loại men kết hợp thời gian ủ khác biệt Radar Farm tạo nên mùi hương hoa cúc dịu nhẹ và vị chua của táo xanh đặc trưng.

Chính bởi sự độc đáo đó, Radar Farm gặt gái được nhiều thành tựu trong các cuộc thi cà phê. Đáng kể nhất hạt Arabica Catimor từ Radar Farm vinh dự đạt top 6 cuộc thi cà phê đặc sản Việt Nam 2021 với 81.88 điểm. Và Arabica hỗn hợp đạt 80.42 điểm chuẩn cà phê Specialty. Trong thời gian ngắn, người luôn đi tìm những hương vị mới của cao nguyên Lâm Viên như anh Dũng đã thực hiện phần nào ước mơ đưa cà phê Việt Nam sánh vai năm châu.

Những giải thưởng của nông trại anh Dũng đập tan định kiến về một đất nước đứng thứ hai thế giới về sản lượng xuất khẩu cà phê nhưng giá rẻ và kém chất lượng. Từ khâu sơ chế đến thu hoạch, anh luôn đảm bảo quy trình để cho ra sản phẩm với chất lượng tốt nhất. Uống một ngụm Cầu Đất THA – 1 hiểu cả lịch sử cà phê Việt và một hành trình phấn đấu của người trồng cà phê. Thứ mà bạn cảm nhận không chỉ giới hạn trong hương vị phong phú của những thức quả mộc mạc mà còn là hương vị của niềm tự hào dân tộc.

Phương pháp pha chế phù hợp

Cà phê Cầu Đất THA – 1 được rang ở mức sáng – vừa để khơi dậy hương thơm đặc trưng của hạt. Nổi bật với vị chua sáng, cà phê THA – 1 thích hợp cả pha nóng và pha lạnh.

Pha lạnh (Cold Brew) có thể coi là phương pháp tối ưu, đơn giản cho người mới. Rất đơn giản, bạn chỉ cần ngâm ủ cà phê với nước lạnh trong ngăn mát tủ lạnh từ 16 đến 24 tiếng. Với Cầu Đất THA – 1 Visty khuyên bạn pha theo tỉ lệ dưới đây:

• Tỉ lệ 1: 15 dành cho người thích nhẹ nhàng.
• Tỉ lệ 1: 10 dành cho người thích đậm đà.

Ví dụ 20 gram cà phê tương đương 300 gram nước (tỉ lệ 1:15)

Với pha nóng, bạn có thể sử dụng các phương pháp Pour Over, Aeropress hay Frenchpress. Còn gì tuyệt vời hơn khi được nhâm nhi cốc cà phê ấm nóng như một cốc trà hoa cúc trong những ngày mưa.

Tham khảo công thức tại đây và chia sẻ cảm nhận của bạn cho Visty nha ^^