Gần đây có một bài đăng trên Facebook đã thu hút khá nhiều sự thảo luận xung quanh một hồ sơ rang được tạo ra bởi Torch Coffee Company tại Trung Quốc. Câu hỏi lớn được đặt ra ở đây là tại sao họ lại chọn kết thúc mẻ rang ở một nhiệt độ thấp như vậy (167°C).
Để hiểu về hồ sơ rang này, trước tiên chúng ta cần hiểu cách chỉ số nhiệt độ này được đo lường và thực sự chúng được đo lường bởi cái gì.
Chúng ta có thể bắt đầu bằng cách: giả sử rằng nhiệt độ đang được đo này là “nhiệt độ hạt cà phê” (“bean temperature”). Tuy nhiên, điều chúng ta cần hiểu và làm rõ là cái gì đang thực sự được đo nhiệt độ ở đây. Phần lớn các máy rang tại Việt Nam sử dụng cặp nhiệt điện (“thermocouples”) (hay còn được gọi là đầu dò – “probes”) để đo nhiệt độ hạt cà phê.
Thường là loại J hoặc K được sử dụng để đo nhiệt độ trong máy rang, không có nhiều sự khác biệt giữa hai loại này. Một cách giải thích đơn giản về cách “thermocouples” hoạt động là: có 2 dây làm từ vật liệu khác nhau và chúng có hiệu điện thế (volts) khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau. Sự khác biệt về hiệu điện thế được đo lường và chuyển đổi sang độ C (Celsius). Quan trọng hơn, chúng ta cần phải đặt câu hỏi: “Đầu dò nhiệt độ hạt thực sự đang đo lường cái gì?” Câu trả lời rất đơn giản: “nhiệt độ của chính nó”.
Đúng vậy! Đầu dò nhiệt độ hạt chỉ cho chúng ta biết nhiệt độ của chính nó. Nhưng vậy thì thông tin này có hữu ích gì đối với chúng ta?
Thông tin này thực ra rất hữu ích bởi nhiệt độ của đầu dò phản ánh nhiệt độ của những thứ tiếp xúc với nó. Lý tưởng nhất thì đầu dò nhiệt độ hạt được đặt ở vị trí mà có thể tiếp xúc nhiều nhất với các hạt cà phê trong lồng rang. Nhưng luôn có những khoảng trống giữa các hạt cà phê, và đầu dò cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ không khí trong những khoảng trống này. Thêm vào đó, không phải tất cả các hạt cà phê đều có cùng một nhiệt độ. Do đó, chúng ta có thể nói rằng đầu dò đang “đọc” nhiệt độ trung bình của các hạt cà phê và không khí tiếp xúc với nó. Vì vậy, vị trí của đầu dò trong lồng rang có thể ảnh hưởng đến việc đo nhiệt độ.
Các cặp nhiệt điện (“thermocouples) cũng cần một lớp vỏ bảo vệ để tránh hỏng hóc đối với dây điện. Thường thì lớp vỏ này được làm từ thép không gỉ. Đường kính phổ biến của lớp vỏ bọc này là từ 1,5mm, 3mm đến 5mm đối với các máy rang nhỏ. Đường kính của lớp vỏ bọc và độ dài của đầu dò cũng ảnh hưởng đến việc đo nhiệt độ. Như bạn có thể thấy, có rất nhiều yếu tố thực sự xác định việc đo nhiệt độ của đầu dò nhiệt độ hạt cà phê.
Tôi cũng có một máy rang dành cho phòng nghiên cứu Coffee Tech FZ-94 (công suất 100g – 2,4kg theo như quảng cáo). Chiếc máy này nhỏ hơn máy Silon 7kg rất nhiều, nhưng tôi nhận thấy có những điểm chung giữa hồ sơ rang của Torch và những hồ sơ mà tôi đã thấy ở máy rang của mình. Như bạn có thể thấy trong hồ sơ rang, Nổ 1 diễn ra ở 163°C. Máy FZ-94 của tôi từng đo được nhiệt độ Nổ 1 ở khoảng 165°C. Nhưng với một số thay đổi nhỏ về độ dài đầu dò và một vài sửa đổi khác, hiện tại tôi đạt Nổ 1 ở 180°C. Đầu dò của chiếc máy này có vỏ bọc bằng thép không gỉ 5mm.
Vậy quay trở lại với câu hỏi: “Tại sao nhiệt độ xả cà lại thấp như vậy?” Câu trả lời đơn giản là việc đọc nhiệt độ của đầu dò này thấp hơn so với những gì bạn thường thấy ở phần lớn các máy rang tại Việt Nam, nhưng về mặt sự phát triển của hạt cà phê thì nó không hề thấp. Máy rang Silon chỉ đang đưa ra một phạm vi đo lường nhiệt độ khác biệt so với những gì bạn đã quen sử dụng. Như đã nhắc đến ở phần trên, việc đọc nhiệt độ có thể có sự khác biệt giữa các máy rang khác nhau. Phần trên cũng đã giải thích rằng đầu dò nhiệt độ hạt cà phê không thực sự cung cấp cho chúng ta nhiệt độ THỰC TẾ của hạt cà phê, mà nó bị ảnh hưởng bởi bất cứ cái gì tiếp xúc với đầu dò (thường là nhiệt độ khác biệt của các hạt cà phê và không khí). Với những điều này, chúng ta quay trở lại và nhìn vào hồ sơ rang của Torch.
Vì các nhiệt độ được đo ở đây khác với những gì hầu hết chúng ta quen thuộc, ta cần bắt đầu bằng cách không so sánh nhiệt độ với nhiệt độ, mà so sánh thời gian với các mốc sự kiện khác nhau trong suốt quá trình rang.
- Đầu tiên là điểm ngoặt (turning point). Mặc dù điểm ngoặt không thực sự cho chúng ta biết nhiều về sự phát triển của hạt cà phê, ta có thể sử dụng nó như một điểm mốc sự kiện. Điểm ngoặt trong hồ sơ này nằm ở khoảng 1:00 – 1:30, không quá khác so với những gì chúng ta kì vọng (1:30 – 2:00 sẽ thường thấy ở phần lớn các máy rang được sử dụng tại Việt Nam hơn).
- Đáng tiếc là chúng ta không có các mốc sự kiện cho điểm vàng (yellow) và điểm kết thúc quá trình làm khô (end-of-dry), nên không thể so sánh gì ở các điểm này.
- Sự kiện thứ hai và quan trọng nhất để so sánh là thời gian nổ lần 1 vào 7:20. Chúng ta có thể bỏ qua thực tế về nhiệt độ đo được là 163°C vì nổ 1 đã báo hiệu chúng ta ta về sự phát triển thực tế của hạt cà phê.
- Sự kiện cuối cùng là thời gian xả cả (kết thúc mẻ rang) vào lúc 9:00.
Bây giờ, với những thông tin này, ta có thể phân tích và so sánh hồ sơ rang của Torch với những gì chúng ta có thể trải nghiệm với máy rang của mình.
Hồ sơ rang của Torch có thời gian diễn ra điểm ngoặt (turning point) hợp lý với ROR (Gia tốc – Rate Of Rise) cao sau điểm ngoặt. ROR giảm đều đặn thấp dần về phía cuối mẻ rang là phù hợp với việc điều chỉnh nhiệt độ (ngay sau điểm ROR cao nhất và đâu đó quanh Nổ 1).
Đây là những thông số phù hợp cho hầu hết các hồ sơ rang nhạt tốt. Tổng thời gian rang là 9 phút với thời gian phát triển 1:40 cho chúng ta Tỉ lệ Thời gian Phát triển (Development Time Ratio) 18,5%, điều này một lần nữa phù hợp và phổ biến với việc rang nhạt dành cho Cà phê Specialty.
Với dữ liệu này, tôi sẽ kết luận rằng Torch đã thực hiện một hồ sơ rang nhạt để làm nổi bật vị chua và hương thơm, mà dựa theo điểm thử nếm của họ và đặc trưng hương vị thì đã tạo ra ly cà phê rất ngon.
Đây cũng là hồ sơ rang phổ biến được sử dụng cho việc thử nếm Cà phê Specialty.
Chúng ta có thể tiếp tục “phiên dịch” nhiệt độ hạt cà phê trong hồ sơ rang của Torch để dễ dàng so sánh và hiểu hơn.
Có một số điểm tham chiếu tôi cần dùng để thực hiện điều này. Đầu tiên, tôi sẽ sử dụng kinh nghiệm của tôi với máy Probatone 5kg để tham chiếu.
Đây là những dữ liệu Probat mà tôi sẽ sử dụng: Turning Point = 90°C, Nổ 1 = 193°C. Dựa theo những con số này, chúng ta có thể “dịch” nhiệt độ Nổ 1 của Torch vào lúc 7:20 là 193°C và thời điểm kết thúc vào lúc 9:00 với nhiệt độ 199,5°C.
Với các bạn rang cà phê ở Việt Nam, những con số này có vẻ sẽ quen thuộc hơn rất nhiều. Đây có thể không chính xác là những con số bạn thấy trên máy rang, nhưng sẽ gần đúng. Xả cà phê ở 199,5°C với thời gian phát triển 1:40 thường có nghĩa là mẻ rang kết thúc vào cuối hoặc ngay sau khi kết thúc Nổ 1.
Kết luận
Việc có nền tảng vững chắc trong lý thuyết rang và các ứng dụng của nó trong việc phát triển mẻ rang là rất quan trọng đối với mọi người rang. Kết hợp kiến thức này với nhiều trải nghiệm khác nhau sẽ giúp bạn phát triển kĩ năng rang của mình lên một cấp độ mới. Ngoài ra, đừng quên luyện tập phát triển kĩ năng thử nếm của bạn (sensory skills). Nếu bạn không thể cảm nhận được sự khác biệt giữa các hồ sơ rang khác nhau và không biết kết quả thử nếm thì sẽ rất khó để cải thiện các hồ sơ rang của mình.
Tác giả: Mr Sam Choi
Dịch: Jolene – Visty Team
Thiết kế: Visty Team
Ảnh: Internet & Visty Team
Bản gốc Tiếng Anh, lý do hình thành bài viết và hồ sơ rang cà phê Vân Nam của Torch Coffee: Tại đây