Học Viện Sơ Chế Cà Phê – Khi kiến thức cà phê núp bóng truyện viễn tưởng.

“Thả tôi ra. Tại sao lại đưa tôi vào nơi tăm tối này. 

Tôi cùng bạn bè đã hét lên đến khản cả tiếng. Nhưng đáp lại trong vô vọng là tiếng cửa đóng ken két đầy kinh sợ. Và trong những ánh sáng le lói cuối cùng, thứ mà tôi nhìn thấy là tấm biển 

“Nhà Processing: Anaerobic”

………

[3 tiếng trước đó]

20h đêm tại vùng Bridge Land. Cái không khí se se lạnh khiến nơi đây trở nên hiu hắt hơn hẳn. Đâu đó chỉ còn những ánh sáng le lói từ những ngôi nhà tộc người phía xa xa. Thế nhưng bất chợt có những tiếng cười nói rôm rả từ một chiếc xe tải lớn phá tan không gian tĩnh lặng. Đó là chiếc xe tốc hành đưa những thanh niên ưu tú, chín mọng nhất của tộc cà phê Bridge Land đến với Nhà Máy – ngôi trường phát triển hương vị có tiếng trong khu vực. Trên chuyến xe ấy, họ đang háo hức chia sẻ với nhau về những mong ước của mình khi đến nơi đây: Nào là một tương lai được yêu quý, trọng vọng ở trời tây. Nào là được sánh vai cùng các Barista tộc người trong các cuộc thi pha chế tầm cỡ thế giới…Tuy nhiên hầu hết tất cả đều có một ước mơ chung. Ước mơ về một tương lai có thể lên được nhiều hương vị nhất và được điểm cao nhất trong những buổi thử nếm. Và đó cũng là ước mơ của tôi.

Nhà Máy – Nơi có thể coi là học viện sơ chế cà phê lớn nhất Bridge Land (hay còn gọi là Cầu Đất)

Sau hơn 1 tiếng di chuyển qua con đường gần 60km chúng tôi cũng đến với Nhà Máy. Đón chúng tôi là những “Kỹ Sư” áo xanh, áo trắng tộc người. Họ nhanh chóng di chuyển tất cả đến những bể nước để mát-xa và rửa sạch bụi bẩn. Tuy nhiên, quá trình này diễn ra khá nhanh, do chúng tôi sẽ rất dễ bị bệnh và hỏng bởi không còn ở trên cây nữa. Quá trình rửa sạch kết thúc, tất cả sẽ được phân loại và di chuyển nhanh chóng trên các xe đẩy về các “Nhà Processing”. Để nói thêm một chút cho dễ hiểu, nếu Nhà Máy là trường phù thủy Hogwarts, thì các Nhà Processing giống như các nhà đại diện như Gryffindor hay Slytherin. Chỉ khác là cà phê chúng tôi vào đó không phải trở thành phù thủy mà để phát triển hương vị của mình.

Cà phê chúng tôi được tập trung tại nhà máy.

Ở Việt Nam hiện tại có 3 “Nhà Processing” nổi tiếng nhất là: Nhà Natural với gia huy hình mặt trời. Nhà Honey với gia huy trái cà bóc vỏ và Nhà Washed với gia huy hình 2 giọt nước. Những đứa trẻ ở Bridge Land như chúng tôi từ bé đã chọn cho mình một Nhà Processing yêu thích. Như thằng Tún, con Bông bạn tôi thì lúc nào cũng thích Nhà Natural hay Nhà Honey. Bởi chúng nó thích mình bật lên được cái men rượu với vị chocolate mạnh mẽ. Với tôi thì lại khác, tôi thích nhà Washed hơn, bởi nó đem lại cho tôi thứ hương vị nhẹ nhàng tinh tế, với chút hoa quả khô ngọt dịu cùng chút chocolate.

“Rầm!…Két…két…” – Một tiếng động mạnh khiến tôi đứt mạch suy nghĩ. Tiếng vừa rồi là tiếng cửa Nhà Washed đóng lại. Chờ đã, nhà Washed là nhà cuối cùng rồi, thế chúng tôi đang đi đâu thế này.

“Có gì nhầm lẫn không các chú ơi, cháu phải vào nhà Washed cơ mà” – Tôi hốt hoảng níu kéo các chú kỹ sư tộc người. Thế nhưng chiếc xe chở tôi cùng đám bạn vẫn đi tiếp. Nó chỉ dừng lại khi đến một căn phòng cuối đường có tấm biển lớn: “Nhà Processing: Anaerobic”, bên dưới tấm biển là một gia huy lớn có hình hai hạt cà phê bên trong chiếc hộp kín (Mãi sau này tôi mới biết từ này nghĩa là Yếm Khí theo tiếng bản địa).

…….

“Thả tôi ra. Tại sao lại đưa tôi vào nơi tăm tối này.”

Tôi cùng bạn bè đã hét lên đến khản cả tiếng. Nhưng đáp lại trong vô vọng là tiếng cửa đóng ken két đầy kinh sợ cùng bóng tối bao trùm không gian. Trong đầu tôi hiện lên hàng đống suy nghĩ: Tại sao lại có Nhà Processing này? Nó là gì mà sao mình chưa thấy bao giờ? Liệu có phải là mình là thành phần xấu nên bị đưa vào đây…

Sau một lúc đau đầu suy nghĩ thì tôi cũng bình tĩnh lại, có vẻ tôi đã nghĩ hơi xa rồi. Có lẽ nào đây là một nhà Processing mới hoàn toàn hay không? Bởi tôi đang cảm thấy phần thịt cùi của mình thay đổi, hay nói cụ thể hơn là nó đang lên men. Theo những gì tôi đọc được, tất cả các nhà Processing khác đều có giai đoạn lên men này. Giai đoạn lên men này là một giai đoạn quyết định đến sự phát triển hương vị của cà phê. Cà phê có được hương vị đặc sắc không chỉ bởi những yếu tố nội tại mà còn phụ thuộc khá nhiều vào giai đoạn này.

Ở nhà Natural, học viên cà phê sẽ được giữ nguyên ở dạng quả, ngay sau khi tắm rửa xong là được đem đi lên giàn phơi và để lên men dưới ánh nắng. Đây là nhà xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất trong các nhà. Trước đây đa số họ hàng cà phê chúng tôi đều từ từ nhà này.

Cà phê được phơi nguyên quả và lên men tự nhiên ở nhà Natural

Với nhà Washed thì học viên lại bị bóc hết phần thịt cùi bên ngoài. Sau đó sẽ được lên men trong bể nước một thời gian dài.

Cà phê được lên men ở nhà Washed.

Với nhà Honey thì phần thịt cùi đã bị bóc đi một phần. Nhưng sau đó thì được đem đi phơi luôn. Và chính phần thịt cùi còn sót lại tạo nên những màu nâu đỏ giống mật ong cho vẻ bề ngoài. Đây cũng chính là lý do mà cái tên Honey ra đời.

Màu sắc nâu đỏ ngọt ngào đã tạo nên cái tên của nhà Honey

Quay lại với hiện tại, tôi thấy mình còn nguyên thịt quả. Thế nhưng tôi không hề được mang đi phơi khô như ở nhà Nơi tôi đang ở tôi thì lại đang ở trong một nơi kín và không tiếp xúc với bên ngoài. Không chỉ thể, do kín nên có nơi đây gần như không có OXI, điều này khiến cho những nhóm vi sinh có hại khó có thể làm ảnh hưởng đến tôi được. Nhưng cũng vì thế mà chỉ một lúc sau là tôi cũng lịm dần vào trong cơn mê man. Và rồi:

“Keng…. ruỳnh” – Bất chợt một âm thanh lớn cùng ánh sáng chiếu vào khiến tôi bừng tỉnh. Tất cả chúng tôi bất ngờ được các kỹ sư đưa ra ngoài. Tôi tự hỏi, không biết tôi đã mê man trong này bao lâu rồi. Một lúc sau nghe các kỹ sư nói chuyện tôi mới biết mình đã bị “Cách Ly” khỏi thế giới bên ngoài 72 tiếng. Các kỹ sư đưa chúng tôi tới giàn phơi. Đây là nơi cuối cùng giúp cà phê của các nhà phát triển hương vị tại Nhà Máy, trước khi được đi khắp thế giới. Giàn phơi của chúng tôi có một lớp bạt lưới che phía trên. Lượng ánh sáng đi xuống cũng không quá mạnh, phần thịt cùi của chúng tôi vì thế khô rất từ từ. Và có thể nói rằng, chính điều này làm cho phần hạt bên trong tôi nhận được thêm nhiều nhóm chất và hương vị lên men từ phần thịt quả.

Đến đây là tôi biết mình đã được trở thành học viên của một nhà Processing hoàn toàn mới: Nhà Processing: Anaerobic (Yếm Khí). Việc tôi bị cách ly ban nãy chỉ là một phần của nhà Processing này thôi. Và tôi còn biết thêm thì nhà Anaerobic sẽ vô cùng khác nhau ở mỗi vùng. Hương vị vì thế cũng được phát triển theo một cách khác biệt.

Cà phê được lên men ở trong môi trường kín khí trước. Sau đó sẽ được đem đi phơi ngoài trời ở nhà Anaerobic (Yếm Khí) từ nhà máy vùng Cầu Đất.

Và sau 25 lần mặt trời lên xuống thì tôi cũng đã được nhận bằng tốt nghiệp. Một tấm bằng với điểm số 80+ theo thang của hiệp hội cà phê đặc sản đã được trao cho tôi. Và quan trọng hơn cả. Tôi đã có được những hương vị hiếm khi xuất hiện ở các Nhà Processing khác như: Đó là một thứ hương say nồng nổi bật của của rượu vang, vị chua tươi tắn từ quả mọng và vị ngọt mê đắm của mật ong. Dù thực sự đó không được như ước muốn ban đầu. Nhưng thực sự những hương vị này đã làm tôi vui hơn mong đợi. 

Và còn một điều nữa khiến tôi vui hơn. Đó là từ bây giờ những thế hệ cà phê tiếp theo của chún tôi đã có thể:

Có thêm nhiều sự lựa chọn mới.

Có thêm nhiều tiềm năng mới để nổi bật hương vị của mình.

Và làm mê hoặc bất kỳ người uống cà phê.

………………..

Câu chuyện đến đây xin được kết thúc. Toàn bộ kiến thức cà phê trong câu chuyện liên quan tới chủ đề “Sơ chế cà phê”. Nếu bạn có hứng thú và muốn đọc thêm một cách chi tiết về chủ đề này. Bạn có thể xem thêm bài viết:

“Sơ chế cà phê là gì?”

Hoặc nếu muốn uống thử loại cà phê được sơ chế yếm khí từ vùng Cầu Đất như trong bài. Bạn có thể uống thử tại đây:

Trả lời